Производство мясных полуфабрикатов: технология

Технология производства полуфабрикатов в России: основные направления

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях.

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Технология производства

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить.

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Читайте также:
Как стать инвестором с нуля: с чего начать

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

  1. Розничная торговля.
  2. Общественное питание.
  3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

Реферат: Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

Структурно-организационная характеристика предприятия 3стр

Схема организационной структуры предприятия 4стр

Организация работы мясного цеха 6стр

Технология производства мясных натуральных мелкокусковых

полуфабрикатов на предприятии 9стр

Оборудование на предприятии 15стр

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому просто необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны, поэтому анализ ассортимента и потенциальных потребителей – это одна из важнейших задач преддипломной практики. Кроме того, на преддипломной практике мне предстоит ознакомиться со структурой предприятия, функциями его работников, а также с технологией производства мелкокусковых натуральных полуфабрикатов.

СТРУКТУРНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Создание предприятия фиксируется соответствующими документами.

Прежде всего, оформляется основной документ – Устав предприятия, в котором указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица. Устав предприятия утверждается учредителями и вместе с заявкой регистрируется местными органами власти. После этого предприятие получает право на собственную печать и открывает расчетный счет в банке. Учреждение, которое не имеет печати и расчетного счета, не является юридическим лицом и не относится к категории предприятий.

Учредительный договор – договор между учредителями о создании юридического лица. В учредительном договоре учредители обязуются создать юридическое лицо, определяют порядок совместной деятельности по его созданию, условия передачи ему своего имущества и участия в его деятельности, а также условия и порядок распределения между участниками прибыли и убытков, управления деятельностью юридического лица, выхода учредителей из его состава.

ЗАО компания «***» является юридическим лицом – закрытым акционерным обществом. Компания имеет право на собственную печать и расчетный счет в банке.

Генеральный директор ЗАО компании «***» вместе с его учредителями являются владельцами уставного капитала. Совет учредителей решает вопрос о распределении чистой прибыли. За счет привлечения дополнительных денежных средств, предприятие увеличивает свои основные и оборотные фонды, наращивает выпуск продукции, улучшает ее качество, увеличивает доход.

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

На мой взгляд, система управления, имеющая место на данном предприятии, немного несовершенна, т.к. у работников данного предприятия слишком много «начальников», что может негативно отражаться на работе каждого подчиненного в отдельности. На предприятии это объясняется тем, что генеральный директор, главный бухгалтер и товаровед являются акционерами и права «на управление фирмой» у них равные. К слову, стоит отметить, что я не заметила негативных аспектов этого равноправия учредителей. Возможно, оттого, что предприятие активно расширяется и у каждого человека хватает своих собственных обязанностей и просто нет времени вмешиваться в работу других членов коллектива. А важные вопросы, определяющие курс движения фирмы или вопросы об увольнении или принятии на работу нового сотрудника решаются на собрании акционеров или (чаще всего) на общем собрании, где помимо акционеров присутствуют начальники цехов и т.д.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

В мясном цехе ЗАО компании «***» находится следующее: раковина; две моечные ванные; разрубочный стул (колода); разделочные столы; холодильный шкаф; шкаф для хранения инвентаря и шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Читайте также:
Производство черенков для лопат

Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полутушами; телятины – тушами;

2 – обработка птицы и субпродуктов.

3 – производство полуфабрикатов из рубленого мяса

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или на ленточной циркулярной пиле.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Но роль этого стула вполне может выполнять и колода.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставятся передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами.

Рабочее место для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья посуды:

1 – удаление остатков пищи в бачки.

2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Мясные натуральные мелкокусковые полуфабрикаты – это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные ку­сочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпус­кают охлажденными или за­мороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. На предприятии ЗАО компания «***» выпускают только охлажденные мясные натуральные полуфабрикаты, рубленные и панированные полуфабрикаты, а к замороженным относятся пельмени, вареники, манты, позы и чебуреки.

Ассортимент мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины представлен: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верх­него и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мя­сокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины пред­ставлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Читайте также:
Лайф коучинг обучение как способ заработка

В производстве натуральных полуфабрикатов также используется посол и масси­рование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Мы знаем, что в зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос­лых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной теля­тиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг , мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг .

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мя­сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов.

На предприятии существуют строгие правила по приемке сырья (мясных туш и полутуш). Не принимается говядина старше трех лет и свинина весом более . Кроме того, не принимается мясо некастрированных самцов, т.к. их мясо отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. И говядина обязательно должна быть I категории упитанности, т.е туши с удовлетворительно разви­тыми мышцами, жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допуска­ется отложение жира в виде небольших участков.

В зависимости от упитанности и резуль­татов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждой туше, по­лутуше или четвертине мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Далее, после приемки мяса, следует первичная переработка скота, которая заключается в разделке туш. Она осуществляется в мясном цехе и начинается с «туалета», необходимого для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы — грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками и удаляют бах­ромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток, что способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов.

Обработка мяса на предприятии состоит из следующих стадий: кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделка мяса производится в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для произ­водства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», т.к. неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию, что в конечном итоге приведет к увеличению издержек на предприятии. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мяко­ти спинной, поясничной и задней тазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов возможно осуществлять на ма­шинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия, но на предприятии используется только ручная нарезка, что снижает производительность, но повышает качество готового продукта. А нарезка мясокостных полуфабрикатов осуществляется с помощью ленточной пилы FSG 101 1550 A.

Далее готовые полуфабрикаты поступают в зону упаковки. Порции мелкокусковых натуральных полуфабрикатов нестан­дартной массы упаковывают под пленку на полимерной подложке. А полуфабрикаты для розничной торговой сети укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Маркировка потребительской тары содержит следующую информацию: наименование полуфабриката, термическое состояние (охлажден­ное); дата и время изготовления, способ приготовления, сроки и температуру хранения.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборот­ные ящики.

Мясные полуфабрикаты транс­портируют автомобилями-рефрижераторами с изотермическим кузовом, что вполне допустимо при одногороднем сооб­щении.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели­чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра­нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. На данном предприятии я заметила, что в автомобиле-рефрежераторе температура около -5 0 С, т.к. одновременно перевозятся охлажденные и замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники и т.д.), что не соответствует оптимальным температурным режимам хранения охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов.

Читайте также:
Разведение норок как бизнес в домашних условиях

В связи с относительно ограниченным сроком хранения ох­лажденного мяса в мясоперерабатывающей практике были разработаны методы хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и про­никающей радиации. Однако эти методы не используются на предприятии, т.к. значительно удорожают себестоимость продукции.

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Каковы основные виды мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.

Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.

Полуфабрикаты из мяса легко и быстро приготовить.

Классификация мясных полуфабрикатов

Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.

Они подразделяются на:

  • крупнокусковые – куски мякоти, отделенные от задней части туши (вырезка, корейка, спинная часть, поясничная часть);
  • среднекусковые (или порционные) – разделенные поперек волокон крупные куски мякоти (антрекот, лангет, натуральная котлета, бифштекс);
  • мелкокусковые – куски мясной мякоти, нарезанные для приготовления различных блюд (бефстроганов, шашлык, гуляш, мясное рагу, суповые наборы).

Натуральные полуфабрикаты – куски мякоти, отделенные от туши.

Панированные полуфабрикаты

Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.

Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.

Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:

  • бифштекс;
  • ромштекс;
  • шницель;
  • отбивную.

Рубленые полуфабрикаты

Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.

К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.

Полуфабрикаты из мяса

Мясо кулинарной разделки

Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.

При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.

Технология производства полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс включает в себя следующие этапы:

  1. Приемку сырья.
  2. Его подготовку:
  • размораживание (если это необходимо);
  • зачистку поверхности;
  • обмывание;
  • обсушивание.

Технологический процесс включает в себя фасовку продукции.

  1. Разделку туши и ее составных частей.
  2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов

Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:

  • подложки из пенополистирола, поливинилхлорида или ламинированного картона;
  • пакеты из полиэтилена;
  • пергамент.

Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.

Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.

Условия хранения полуфабрикатов

Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.

Для мясной продукции они заключаются в следующем:

  • охлажденный фарш держат при температуре 0…+6 ℃ не более 6 часов;
  • охлажденные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре 0…+4 ℃ – от 36 до 48 часов (в зависимости от вида);
  • замороженную мясную продукцию, хранящуюся при температуре -10 ℃, – не более 30 суток; при температуре не выше -18 ℃ – до 90 суток.

В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.

Технология производства мясных полуфабрикатов

Цель работы: ознакомиться с технологическими схемами и технологией изготовления полуфабрикатов.

Материалы и оборудование: методические указания, халаты.

Методика выполнения. К мясным полуфабрикатам относятся крупнокус­ковые, натуральнее (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясоко­стные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабаты­вается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных час­тей полутуши туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, неза­ветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мел­кокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную – тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

Из свинины выделяют (вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины — корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см) . Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и вы­деляют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный на­бор, столовый набор и др.).

Читайте также:
Как заработать на рукоделии

С целью рационального использования наиболее ценных частей туш це­лесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туи), выделяя крупно кусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбас­ного производства.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупно-кусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинако­вых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся по­сле получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов,

К порционный полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, биф­штекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее) , зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым — бескостные по­луфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляй) и мясокостные (супо­вой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета нату­ральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко-кусковые — бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты — котлету натураль­ную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в па­нировке и без панировки, мелкокусковые — бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабри­каты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют со­ка и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Наре­занные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных маши­нах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Па­нированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85 90 % туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок-, свиную шкурку, пшеничный хлеб- картофель <свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов при­ведена на схеме 33.

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном .ви­де, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени. Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, картофель, лук, поваренную соль и специи. Важным этапом производства Пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 до 42 % воды.

Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУВ-2-67, Пб -ФПВ и СУБ-6 на металлические или пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть дольше 20 мин.

Задание 1. Рассчитать выход крупнокусковых полуфабрикатов из говя­дины, пользуясь нормами таблицы 7.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях

Полуфабрикат Говядина без вырезки
1 категории 2 категории
Без выделения супового набора С выделением супового набора Без выделения супового набора С выделением супового набора
Длиннейшая мышца
спинная часть 1,6 1,6 1,3 1,3
Поясничная часть 1,3 1,3 1,2 1,2
Тазобедренная часть:
верхний кусок 2,2 2,2 1,7 1,7
внутренний кусок 4,6 4,6 4,3 4,3
боковой кусок 4,2 4,2 3,6 3,6
наружный кусок 6,6 5,6 5,8 5,8
Лопаточная часть(плечевая и заплечная)
Подплечная часть 2,0 2,0 2,2 2,2
Грудная часть 2,7 2,7 4,3 4,3
Покромка 2,7 2,7
Котлетное мясо 42,1 33,6 41,2 32,7
Итого 75,5 41,2 71,5 63,0
Суповой набор 17,0 17,0
Кость 21,2 12,7 24,2 15,7
Сухожилия и хрящи 3,0 3,0 4,0 4,0
Технические зачистки 0,3 0,3 0,3 0,3
потери
Всего

Примечание: для расчета полуфабрикатов из говядины 1 категории не­обходимо брать 10% ее выхода в полутушах, для 2 категории – 15%.

Задание 2. Рассчитать выход крупнокусковых полуфабрикатов из сви­нины, пользуясь нормами таблицы 8.

Производство полуфабрикатов – особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

Читайте также:
Как заработать миллион долларов

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.

Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.

Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.

Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.

Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

Полуфабрикаты из рыбы – технологический процесс производства

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.

При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.

Читайте также:
Как заработать денег нелегально

На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

Производство мясных полуфабрикатов

Как делают мясные полуфабрикаты — котлеты, пельмени, блины. Виды и категории полуфабрикатов.

Полуфабрикат это мясной продукт, требующий тепловой обработки перед употреблением. Таким образом под это определение попадают не только замороженные пельмени и котлеты, но и любой продукт содержащий мясо, который требуется приготовить перед едой.

Раньше потребители кулинарных заготовок ограничивались пельменями и мясными котлетами, однако сегодня они могут разнообразить свой стол более сложными блюдами быстрого приготовления, по вкусу не уступающими домашним. Крупные изготовители полуфабрикатов переориентировались на высокотехнологичное производство и начали поставлять более разнообразные и полезные мясные изделия.

Виды полуфабрикатов

Производители выпускают полуфабрикаты категорий А-Д (мясные, с долей мышечной ткани от 60% до 80% и более ) и В-Д (мясосодержащие, содержание мяса от менее 20% до 60%). Также, продукцию различают по следующим видам:

  1. Натуральные — крупные, мелкие, порционные куски, снятые с определенной части туши (вырезка, филе), или нарезанные особым способом (например, антрекот, толщиной до 1 см). Мясо зачищено от закраин, сухожилий и пленок, с небольшими костями или без них.
  2. Панированные — порционные изделия, обвалянные в молотых белых сухарях. Панировка сохраняет сок при готовке блюда.
  3. Рубленые — формованные заготовки из мясного фарша и других ингредиентов (зразы, тефтели, котлеты).
  4. В тесте — пельмени, блинчики, вареники.

Изготовление

Заготовки делают по технологической инструкции, с соблюдением рецептуры конкретного наименования. Изготовлением занимаются профильные компании или супермаркеты, имеющие цеха с оборудованием для производства полуфабрикатов. Производство сопровождается контролем качества исходного сырья и готовой продукции. Изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение на весь цех. Качество самих полуфабрикатов подтверждается сертификатом соответствия.

Выпускают полуфабрикаты как подвергшиеся только одной или нескольким стадиям кулинарной обработки (без доведения до окончательной готовности), так и с высокой степенью готовности, требующие минимальных усилий для получения готового блюда.

Сырье

  1. Говядина I-II категории.
  2. Телятина (мясо телят 4-5 месяцев).
  3. Свинина (обрезная).
  4. Конина.

На каждую партию мяса поставщик предъявляет ветеринарные документы. В производство не идет:

  • мясо, замороженное более одного раза, а для изготовления кусковых полуфабрикатов — размороженное;
  • туши быков, хряков, баранов, козлов;
  • свинина с пожелтевшим, прогорклым жиром;
  • мясо, изменившее естественный цвет поверхности.

Кроме мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою, меланж, яичный порошок, специи, и другие добавки.

Основное оборудование

На заводах по производству полуфабрикатов используют:

  • ванны для размораживания и мойки мяса;
  • ленточные пилы — ими разделывают туши, чтобы избежать потерь веса и образования осколков костей;
  • разделочные столы c кровостоками — на них мясо разрезается на крупные куски гильотинным ножом;
  • дробилки, волчки для измельчения мясного сырья. Мясо режут на куски и ломтики машинами с вращающимся валом с ножами, мелят — волчками;
  • фаршемешалки для смешивания измельченного мяса с другими ингредиентами. Для перемолки мяса с мелкими костями применяют мясокостные сепараторы. Перемешивание массы осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Шнеки-лопасти равномерно распределяют компоненты, придавая фаршу плотность;
  • машина для формования полуфабрикатов разных форм;
  • панировочные машины, для обсыпки сформованной заготовки сухарями. Панировка улучшает эстетичность блюда, делает его более сочным. Жидкую панировку (льезонирование) применяют в производстве рубленых котлет, шницелей и других видов рубленой продукции;
  • камеры заморозки для дальнейшего хранения и транспортировки продукта;
  • упаковочные автоматы, для упаковки изделий.

Особенности производства

Если необходима разморозка, то туши или полутуши размораживают в течение 12-24 часов (быстрая разморозка) или 2-4 суток (медленная разморозка) до температуры 0-1̊. Далее сырье выдерживают еще 24 часа в камере с нулевым температурным режимом. Такие условия позволяют восстановить структуру волокон и сократить потерю мясного сока при дальнейшей обработке.

Подготовленное мясо зачищают от грязи, крови, клейм ветнадзора. Моют щетками и водой, нагретой до 20-30 градусов, а затем охлажденной до 12-15̊.

Туши крупного рогатого скота разделывают в определенной последовательности:

  1. режут вдоль позвоночного столба до шейных позвонков и расчленяют на 2 симметричные половины (полутуши);
  2. делят половины поперек на четверти;
  3. отрезают лопаточную область, вырезают ошеек;
  4. спинно-грудной отдел отделяют от грудины, снимают с него слой мякоти, оставляя часть мяса на ребрах (покромку);
  5. с заднетазовой части отделяют вырезку, с поясничного — пашину;
  6. с бедер срезают верхний, боковой и наружный кусок.

Свиные или телячьи туши вначале разделывают по позвоночнику на полутуши, затем:

  1. каждую полутушу рубят на куски;
  2. вырезают сало;
  3. отсекают шею;
  4. отделяют конечности, рубят их на более мелкие части — лопатку, рульку и ножку;
  5. вырезают грудинку и корейку.

Мясо отделяют от костей (обвалка), удаляют сухожилия, пленки, лишний жир (жиловка, зачистка). Для производства натуральных кусковых полуфабрикатов заготовки нарезают на части. Из крупных продолговатых или округлых кусков делают бифштексы, лангеты и другие порционные изделия. На мелкокусковые идет мякоть, нарезанная поперек волокон, или мясо с незначительным содержанием костей.

Для приготовления панированных изделий (ромштексов, шницелей) нарезанные мясные куски отбивают с двух сторон, рыхлят и обсыпают сухарями или жидким панировочным составом.

В «котлетную массу», из которой делают рубленые полуфабрикаты, идут кусочки мяса, жилы, оставшиеся после зачистки, специи. Чтобы мясной фарш стал более сочным, добавляют воду и клетчатку.

Заморозка полуфабрикатов

Готовые изделия охлаждаю или полностью замораживают, в зависимости от технологии производства и способа реализации. В замороженных изделиях максимально сохранены питательные вещества, которые содержатся в свежих продуктах. Наибольшая сохранность витаминов достигается шоковой заморозкой, которая не разрушает структуру полуфабриката, и предотвращает слипание и потерю веса. В результате увеличивается качество и срок годности продукта. При этом существенно сокращается время замораживания. Например, в морозильном шкафу с обычным режимом котлета весом 85 г. заморозится за 2 часа. В шоковой камере на это уйдет около 45 минут.

Читайте также:
Бизнес-план мобильной автомойки

Интенсивное охлаждение и замораживание продукта происходит при температуре минус 30-35 градусов при постоянном обдуве (скорость воздуха — более 2 м/сек). Быстрое снижение температуры с первых минут прекращает размножение патогенной микрофлоры продукты сохраняется в 2-4 раза дольше охлажденного.

Оборудование для моментальной заморозки позволяет нарастить объемы выпуска продукции, поскольку ленточные транспортеры в нем дают возможность замораживать изделия в непрерывном потоке. Время изготовления заготовки сокращается на 30%.

Хранение, транспортировка

Для сохранения качеств и свойств мясных изделий нужна подходящая упаковка. В качестве упаковочного материала применяют пищевую пленку, пергамент и другие материалы, обеспечивающие сохранность и товарный вид продукции в течение всего срока хранения.

Охлажденные полуфабрикаты (кусковые, порционные) герметично запаивают в пленку, откачав воздух. В вакуумной упаковке продукты дольше остаются свежими, не впитывают посторонние запахи. Это увеличивает их срок реализации, и позволяет дольше сохранить полезные свойства.

Замороженные пельмени, вареники и другие мелкоштучные изделия расфасовывают в пищевые ПЭТ пакеты, которые обладают устойчивостью к низким температурам, разрывам и проколам.

Каждую упаковку маркируют, указывая информацию о продукте:

  • наименование;
  • термическое состояние;
  • состав;
  • нетто;
  • дата изготовления и упаковки;
  • срок годности;
  • пищевая ценность;
  • компания-изготовитель, адрес.

Для отправки на реализацию упакованную продукцию укладывают в ящики, контейнеры или другую подходящую тару. В один ящик кладут товар одного наименования, даты выпуска, термического состояния и срока годности. Крупные куски укладывают в один ряд, порционные — под углом 30 градусов.

В пределах города или области охлажденные продукты перевозят в изотермических фургонах, которые действуют, как термосы — в грузовом отсеке поддерживается постоянная температура. Для замороженных полуфабрикатов и при транспортировке на дальние расстояния используют рефрижератор с холодильным оборудованием (t — плюс 2 – минус 10).

  • продукты охлажденные в вакуумной упаковке при температуре от +4 до -2 градусов хранятся до 7 суток, от 0 до -2 — до 10 суток; панированные — 36 часов; фарш — 24 часа;
  • замороженные крупнокусковые полуфабрикаты — 30-90 суток, порционные — 30 суток;
  • срок реализации замороженных изделий в магазинах и общепите — не более 48 часов, если их держат в холодильнике при -5̊. При отсутствии холодильной камеры товар не подлежит хранению и реализации.

Технология рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты представляют собой порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки, крокеты, кнели, кюфту, биточки, ромштексы, фарши и др.

Сырье. Для производства рубленых полуфабрикатов используют мякотное сырье (котлетная говядина и свинина), оставшееся после обвалки крупнокусковых полуфабрикатов и нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и первого сорта, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют панировочные сухари.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов осуществляется в соответствии со схемами, приведенными на рис. 7.2 и 7.3.

Размораживание. Замороженное мясо размораживают при температуре 20±2 °С, относительной влажности 90 % и скорости движения воздуха 1—2 м/с. Размораживание проводят до достижения мясом температуры минус 1,5 °С в любой точке измерения.

Подготовка мяса. После размораживания проводят промывку мяса водопроводной водой температурой не выше 25 °С. Затем мясо выдерживают 10 мин для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопитель.

Рис. 7.2. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Измельчение. Мясо измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Подготовка посолочных ингредиентов и специй:

  • подготовка соли. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием;
  • подготовка специй. В зависимости от вида пряностей их измельчают, размалывают или дробят и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1—3 мм. Измельченные сухие пряности смешивают в пропорциях согласно рецептуре того или иного полуфабриката.
  • подготовка лука. Свежий лук репчатый очищают от оперения вручную, промывают в холодной воде и измельчают вместе с фаршем на волчке диаметром отверстий решетки 2—3 мм;
  • подготовка хлеба. Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2—3 мм;
  • приготовление рисовой крупы. Рисовую крупу, используемую в производстве биточков, тефтелей, шницелей, взвешивают в соответствии с рецептурой, промывают несколько раз холодной водой до исчезновения мучели (продукт шлифования риса — тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек) в промывной воде. Рис отваривают до полуготовности в воде в соотношении 1:2;
  • яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка на 725 г воды.

Приготовление фарша. Фарш готовят в фаршемешалке периодического действия. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченное сырье, хлеб, специи, воду и соль взвешивают и загружают в фаршемешалку, в которой перемешивают в течение 4—5 мин до образования однородной массы. Температура фарша после перемешивания всех компонентов не должна превышать 14 °С, поэтому используют ледяную воду или чешуйчатый лед в количестве 18—20 % от массы мясного сырья.

Формование и панирование. Приготовленный фарш в соответствии с рецептурой полуфабрикатов формуют на котлетоформовочной машине и подают по конвейерной линии в панировочную машину, где поверхность полуфабрикатов обсыпается панировочными сухарями. Расход панировочных сухарей на подсыпку котлет массой 100 г — 2,5±0,5 г, массой 75 г — 1,5±0,5 г, массой 50 г — 1,0±0,5 г, не включая расход панировки по рецептуре.

Читайте также:
Как открыть магазин разливного пива с нуля

Упаковывание. Если предприятием планируется выпускать рубленые полуфабрикаты в охлажденном виде температурой 0—6 °С, то их отправляют на упаковочную машину, где происходят упаковка в газомодифицированной среде в лотки из полимерных материалов и маркировка.

Если предусмотрена реализация полуфабрикатов в замороженном виде, то они далее по конвейеру поступают в скороморозильный аппарат на замораживание и только после этого на упаковывание.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры минус 10 °С в любой точке продукта в скороморозильном аппарате при температуре от минус 30 до минус 35 °С.

Хранение. Упакованные полуфабрикаты поступают в камеру хранения, где охлаждаются и хранятся при температуре 0—4 °С. Замороженные полуфабрикаты после упаковки направляются в камеру хранения замороженных полуфабрикатов, где они хранятся при температуре минус 12 — минус 18 °С.

Лотки с замороженными котлетами укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в низкотемпературной холодильной камере при температуре минус 10 °С не более одного месяца, при температуре минус 18 °С — не более трех месяцев со дня выработки. Предприятия-изготовители выпускают полуфабрикаты температурой в толще фарша не выше минус 10 °С.

Транспортирование и реализация. Замороженные полуфабрикаты транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение и реализация полуфабрикатов при отсутствии холода не допускается.

Ассортимент и характеристика рубленых полуфабрикатов

Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г.

Котлеты «Московские» приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука; круглой формы, массой 50 и 100 г.

Котлеты «Киевские» содержат свиного фарша 52,74 %, имеют круглую форму и массу 50 г.

Котлеты «Домашние» изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах, круглой формы, массой 50 и 100 г.

«Котлеты мясорастителъные» из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов — с добавлением крупы или картофеля. В первую рецептуру котлет кроме мяса входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый. По второй рецептуре вместо вареной крупы в мясо добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса — 50 или 100 г.

Органолептические и физико-химические показатели котлет приведены в табл. 7.13.

Ромштексы приготовляют из говяжьего фарша и жирной свинины с добавлением свежего очищенного чеснока; округло-приплюснутой формы, массой 100 г.

Биточки отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков. Изготовляются из котлетного говяжьего и свиного мяса с добавлением молока коровьего обезжиренного, казеината натрия и соевых белков; округло-приплюснутой формы, массой 50 г.

Таблица 7.13

Органолептические и физико-химические показатели котлет

Характеристика показателя

Сформованная поверхность котлетной массы без разорванных и ломаных краев, в панировке

Фарш хорошо перемешан, без включений кусков хлеба, шпика, соединительной ткани и сухарей

Вид фарша на разрезе

Свойственный доброкачественному сырью

Без постороннего запаха и привкуса

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля белка, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Температура хранения замороженных полуфабрикатов, °С

Срок хранения замороженного полуфабриката, мес.

Шницель «Московский» изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса — 50 и 100 г.

Бифштексы, в отличие от котлет и шницелей, приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелко крошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса «Городского» вместо шпика добавляют свинину полужирную.

Изготовляют бифштексы двух форм соответствующей массой:

  • — круглой формы, массой 75 и 100 г;
  • — в форме прямоугольных брикетов, массой 250 г.

Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы,

реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. — 7—9 г в замороженном состоянии.

Фрикадельки «Останкинские» готовят из говядины первого сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Фарш темного цвета, с резко выраженным вкусом лука.

Фрикадельки «Киевские» изготовляют из говядины первого сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки «Останкинские», но с меньшим количеством лука.

Фрикадельки «Детские» (для детей дошкольного и школьного возраста) готовят из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.

Рис. 7.3. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей «Диетические», «Кюфты по-московски»

Фрикадельки «Ленинградские», в отличие от фрикаделек «Детские», содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы — вареный рис (20 %). Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой. Для формования зраз фарш разделывают в виде лепешки, укладывают на середину рубленые яйца, жареный лук или грибы. Края фарша соединяют, придавая изделиям овальную, слегка приплюснутую форму, после чего смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Масса 1 шт. — 100 г.

Читайте также:
Самые продаваемые товары на Авито

Крокеты — изделия из мяса и крупы, овощей, грибов и сыра, круглой либо цилиндрической формы, массой 30 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

«Кюфта по-московски» имеет форму низкого цилиндра. Для ее приготовления используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55 %) и свинину жирную (34 %), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. — 30—36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.

Технология производства фарша из говядины и свинины представлена на рис. 7.4 в виде аппаратурно-технологической схемы.

Сырье. Основное сырье для фарша — говяжье котлетное мясо или говядина жилованная второго сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

Аппаратурно-технологическая схема производства фаршей, приведенная на рис. 7.4, представляет стандартный порядок операций:

  • 1) поступление сырья из камеры накопления мяса на технологический стол;
  • 2) обвалка и жиловка мяса. На технологическом столе (рис. 7.4) рабочий предварительно производит обвалку и жиловку полутуш. Готовое сырье для фарша свиного и говяжьего накапливают в универсальных напольных тележках и отправляют на подъемник для загрузки сырья в волчок;
  • 3) измельчение на волчке диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченное сырье далее передают на составление фарша;
  • 4) фаршесоставление. Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания не должна превышать 10 мин, фарш не должен перегреваться выше 14 °С. С целью поддержания нужной температуры, в процессе приготовления фарша в него добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5 % взамен воды. Готовый фарш отправляют на подъемник для загрузки в устройство порционирования;

Рис. 7.4. Аппаратурно-технологическая схема производства фаршей

  • 5) порционирование осуществляется вакуумным шприцем — автоматическим устройством для вакуммирования (удаления пузырьков воздуха), уплотнения и выпуска фарша порциями заданного веса. Порции фарша массой 500 г расфасовывают в лотки (контейнеры) из полимерных материалов;
  • 6) упаковывание. Порционный фарш по конвейеру поступает на упаковочную машину, где происходит его запечатывание в форму из термопленки в газомодифицированную среду, состоящую из кислорода (70 %), углекислого газа (20 %) и азота (10 %), которая сохраняет визуальные качества фарша и увеличивает сроки хранения;
  • 7) маркирование и контроль качества упакованных полуфабрикатов происходят на технологическом столе;
  • 8) замораживание и хранение. Фарш после упаковки направляется в камеру хранения замороженных полуфабрикатов, где может храниться при температуре минус 18 °С до 6 мес.

Органолептические и физико-химические показатели фарша приведены в табл. 7.14.

Таблица 7.14

Органолептические и физико-химические показатели фарша

Характеристика показателя

Говяжий фарш

Свиной фарш

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке диаметром отверстий решетки 2—3 мм

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Температура хранения замороженных полуфабрикатов, °С

Срок хранения замороженного полуфабриката, мес.

Ассортимент и характеристика фаршей. На предприятиях мясной промышленности в России производится традиционный ассортимент мясного фарша согласно ГОСТ Р 55365—12: • категория А:

фарш «Говяжий» — из говядины второго сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани;

  • фарш «Бараний» — из баранины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
  • фарш «Конский» — из конины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
  • • категория Б:
    • фарш «Московский» — из говядины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 % и свинины жилованной с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 % включительно;
    • фарш «Свиной» — из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %;
    • фарш «Домашний» — из говядины второго сорта и свинины полужирной в равных количествах;
    • фарш «Ассорти» — из говядины и баранины жилованных с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 % и свинины жилованной с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 % включительно;
  • • категория В:
  • фарш «Нежный» — из свинины жилованной с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 % включительно и говядины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

Новым направлением в выпуске фаршей по Технологическим условиям, разрабатываемым технологами мясоперерабатывающих предприятий, является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования — хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.), в некоторые — соевого белка. Например:

  • фарш «Особый» состоит из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины второго сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %);
  • фарш для бифштексов «Особый» состоит из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной второго сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: