Организация работы кондитерского цеха

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи в системе общественного питания могут выделяться в обособленное предприятие или входить в комплекс производственных помещений ресторана, кафе, столовой. Они выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). Готовая продукция этих цехов реализуется как в основном предприятии, так и в предприятиях – доготовочных, буфетах, магазинах кулинарии.

Одним из основных условий соблюдения правильности технологического процесса производства кондитерских изделий является научная организация труда в кондитерском цехе. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы, правильной организации рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащения их необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции, инвентарем и посудой. При этом исключаются встречные потоки сырья и готовой продукции, более рационально используются производственные площади и оборудование, повышается производительность труда и снижается себестоимость готовой продукции.

По производственной мощности кондитерские цехи делятся на малые, выпекающие до 3 тыс. изделий в день, и крупные, производящие 3, 5, 8, 10 тыс. изделий.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию – с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35-36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами.

Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате состоящем из электрокотла и кремовзбивальной машины. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60-140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом.

После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Читайте также:
Как заработать деньги с нуля без вложений

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски – дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин. в теплую воду, затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4-8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой – 72 ч.; со сливочным кремом – 36; с кремом из сливок, с заварным кремом – 6 ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч. при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 – 4˚С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50˚ С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочки поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45˚С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60˚С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Читайте также:
Детская игровая комната как бизнес: план открытия

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течение 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается.

Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6˚С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

– с белковым кремом и фруктовой отделкой – 72часов;

– со сливочным кремом – 36 часов;

– с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

1.2Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10–15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

· Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

· Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов;

· В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЯ И РЕЖИМА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ:

Помещения кондитерского производства, изготавливающих изделия из крема, должны соответствовать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться за ходом технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и готовых изделий, чистого и использованного посуды, а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом.

В кондитерских цехах мощностью более 10 т изделий с кремом за смену должны быть предусмотрены следующие помещения:

– Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой;

– Растариванию сырья и подготовки его к производству;

– Зачистки масла и его измельчение;

– Обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы и холодильным оборудованием для ее хранения;

– Приготовление випичних полуфабрикатов;

– Выстаивания и резки бисквита и других заготовок;

– Изготовление отделочных полуфабрикатов-сиропов, помады, желе;

– Отделка и оформление кондитерских изделий (с холодильным оборудованием);

– Хранение упаковочных материалов;

– Мытье внутрицехового тары и инвентаря;

– Обработки видсаджувальних мешков, наконечников и другого мелкого инвентаря;

– Мытья и сушки оборотной тары;

– Экспедиция с холодильной камерой.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: подготовительного, рецептурного и термического с обязательной изолированной яйцебитнею; кремового и отделочного с наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно объединять процессы мойки оборудования и стерилизации кондитерских мешков и мелкого инвентаря.

Читайте также:
Как открыть свой банк в России: бизнес-план

Допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии отдельных моющих ванн.

Предприятия, выпускающие более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь бактериологическую лабораторию, меньше 300 кг – должны обслуживаться баклаборатории местной санитарно-эпидемиологической станции по договоренности.

Стены производственных помещений облицовывают плиткой на высоту не менее 1,8 м, а выше – красят масляной краской светлого цвета.

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Все производственные помещения оборудуют умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители, електрорушникамы. У умывальников должны быть емкости с дезинфицирующим раствором для обработки рук.

Для обеспечения соответствующего санитарного состояния на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Обслуживание производственных, подсобных, складских и бытовых помещений осуществляется уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками кондитерского цеха.

Для уборки используют перерыва в течение смены, между сменами, санитарные часа перед началом смены, а также санитарные дни, которые проводятся по графику не реже двух раз в месяц. Проведения санитарных дней регистрируется в специальном журнале.

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья и дезинфекции (сода, мыло, порошки, хлорная известь).

По окончании работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений, мойку оборудования и инвентаря; протирать мыльно-щелочными растворами двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы; потом полы мыть и протирать до полного исчезновения влаги.

Уборки полов производят с добавлением 1 – 2% раствора хлорной извести.

Кабины подъемников очищают ежедневно при строгом соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают влажной тряпкой, места вне радиаторами очищают от пыли и мусора по мере загрязнения.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой, дезинфикцироватся 2% раствором хлорной извести просушиваться. Для мытья уборочного инвентаря и сливания грязной воды должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

Принцип организации работы кондитерского цеха поп.

1.1 Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное отделение; тесторазделочное отделение; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2до 150кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 о С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17 о С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные веса. Предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Машина для раскатки теста представляет собой две замкнутые движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол машины совершает возвратно-поступательное движение, и благодаря этому тесто укладывается слоями.

Читайте также:
Лучшие книги по бизнесу: ТОП-10

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В паровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают минеральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет пригорать, и сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг в час.

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выжимается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2-3см.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 о С.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Читайте также:
Бизнес-идеи в сельском хозяйстве

Для нарезки бисквита используют нож-пилу, приводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. Через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пирожного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре, и они остаются свежими.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность ее – 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 о С. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36ч, с заварным – 6 часов, со взбитыми сливками -7часов, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12часов, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий. Замораживание дрожжевого теста производят после формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре 18 о С. Для последующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов – 12недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше 7 о С. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, так как часть их при замораживании погибает.

Холодильное оборудование :холодильная компрессионная машина,холодильные прилавки и витрины-назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

2.1ァ1 Общие сведения о холодильном оборудовании

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод — означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена дотемпературы окружающего воздуха. А при искусственном — получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания

используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.

Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.

Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния в газообразное. Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу. Наибольшее распространение получил процесс использования скрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких температурах. Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной. Под эгидой ООН разработаны и подписаны два важных международных документа – Венская конвенция по охране озонового слоя (1985 г.), Монреальский протокол по веществам, разрушающим озоновый слой и дополнение к нему (Лондон, июнь 1990 г.), в которых определен график сокращения производства и истребления ХФУ (хлорсодержащих углеродов). В ноябре 1992 г. В Копенгагене на четвертом совещании сторон Монреальского протокола были приняты новые поправки к протоколу, ужесточающие график сокращения производства и потребления озоноопасных соединений по группе ХФУ и предусматривающие 100% прекращения их производства и потребления к 1996 году и 70% сокращения в 1994 г. Одним из кардинальных решений охраны озонового слоя является снижение или прекращение выпуска ХФУ с переходом на галогенугле-

Читайте также:
Бизнес-план квест комнаты с расчетами

роды, не оказывающие действия на озон. К таким соединениям относятся хладоны – 22, 23, 32, 125, и другие, которые инертны к озону или обладают незначительной озоноразрушающей способностью вследствие того, что они либо содержат азот водорода и поэтому разлагаются в нижних слоях атмосферы, либо не содержат хлора или брома.

В настоящее время использование хладона-12 в Европе запрещено с 1995 г., а в отдельных государствах с 1994 г. Ведущими странами-производителями ХФУ разработаны и согласованы ЮНЕП альтернативные заменители для всех областей применения озоноопасных веществ по свойствам удовлетворяющим требованиям, предъявляемым соответствующими отраслями промышленности.Компрессорные холодильные машины . Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля. Испаритель— это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо- трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды.

Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор— это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором. Компрессор— устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор

состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий вентиль— устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условий низкотемпературного кипения.Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которойнепрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров. Для улучшения режима работы в схему холодильной машины включают ряд дополнительных

аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т.д.

ァ5 Холодильные прилавки и витрины

Прилавок-витрина ォПингвин-Вサ:

1-холодильный агрегат; 2-терморегулирующий вентиль;

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

· малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);

· средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);

· большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).

В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:

· хранение и подготовка сырья;

· приготовление и замес теста;

· разделка и порционирование теста;

· расстойка, выпечка изделий;

· приготовление отделочных полуфабрикатов;

Состав помещений крупных кондитерских цехов:

· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

· помещение для обработки яиц;

· помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;

· помещения для расстойки и выпечки;

· приготовление отделочных пф;

· отделка кондитерских изделий;

· моечная посуды, тары и инвентаря;

· кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;

· комната начальника цеха;

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса.

Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.

Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.

В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;

2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин;

3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.

Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

Читайте также:
Как открыть шаурму и что для этого нужно: бизнес-план

Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.

Замес теста, разделка и выпечка может производиться в одном помещении. На рабочем месте для замеса устанавливают тестомесильные машины разного типа. Отдельно выделяется рабочее место для выполнения подсобных операций (подготовка изюма, процеживание сиропа), здесь устанавливают стол со встроенной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная, тестораскаточная машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.

Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Используется производственный инвентарь и посуда – наплитные котлы, венчики, веселки. Для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. Для приготовления заварного теста, помады предназначена универсальная машина МКУ-40

Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. В крупных цехах используют тестоделитель.

Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Наименование изделия Температурный режим выпечки Продолжительность выпечки, мин Время выпечки (от-до), ч
Изделия из песочного теста 240-260 13-15 8-9
Изделия из заварного теста 250-260 25-30 8-10
Миндальные пирожные 150-160 5-7 9-13
Воздушные пирожные 110-120 20-30 9-12
Слоеное тесто для тортов 250-260 25-30 12-16
Булочные изделия 230-250 10-12 13-17
Бисквитное тесто для тортов 200-220 25-30 11-17

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.

Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.

Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре

· с белковым кремом – не более 72 ч;

· со сливочным кремом – 36 ч;

· с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.

Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения. В теплый период года запрещается реализация кремовых изделий.

Организация труда. Руководство цехом осуществляет начальник цеха, он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших – в одну. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка). В зависимости от мощности цеха в смене может работать 2-3 бригады.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных пф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Тесты

1. В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи

1) до 12 тыс. изделий в смену;

4) от 20 тыс. и более;

5) нет правильного ответа.

2. Оборудование кондитерского цеха:

1) МРМ 15; МРО 50; МРТ 60;

Читайте также:
Оборудование для производства резиновой плитки

2) ТММ 1М; МРТ 60; МИМ 82;

3) МРТ 60; МВ 35; ТММ 1М;

4) МРТ 60; ТММ 1М; РО 1;

5) ТММ 1М; МВ 35; МРМ 15.

3. Какое помещение не входит в состав кондитерского цеха:

1) кладовая готовых изделий;

2) кладовая суточного хранения продуктов;

4) моечная посуды, инвентаря;

5) для приготовления бисквитного теста.

4. Последовательность процесса обработки яиц;

1) замачивание в теплой воде, обработка в растворе кальцинированной

2) обработка в растворе кальцинированной соды, дезинфекция

раствором хлорной извести, ополаскивание;

3) замачивание в теплой воде, обработка раствором хлорной извести,

обработка раствором кальцинированной соды, ополаскивание;

4) замачивание в теплой воде, обработка раствором кальцинированной

соды, обработка раствором хлорной извести, ополаскивание.

5) нет правильного ответа.

5. Для санитарной обработки кондитерских мешочков и трубочек

Кондитерский цех на предприятиях общественного питания

Рассмотрим в данной статье, какое назначение кондитерского цеха для производства кондитерской мучной и кремовой продукции. Продукции востребованной для реализации в торговых залах предприятия, на прилавках кулинарных магазинов и буфетов.

Назначение кондитерского цеха и его ассортимент

Кондитерское производство функционирует на базе ресторанов, столовых, кафе. Его малая, средняя или большая мощность определяется совокупностью производственных показателей и ассортимента.

В кондитерских цехах производят множество дрожжевых, бисквитных, заварных, песочных и слоёных изделий.

Продукция кондитерского цеха представлена:

  • пирожными и тортами;
  • кексами и коврижками;
  • печеньем и слоёными изделиями;
  • булочками и ватрушками.

Кондитерский цех требования к помещению

Проектирование помещения кондитерского цеха определяется санитарными нормами и нормами пожарной безопасности. Его площадь соразмеряется с типом и мощностью предприятия, в том числе с численностью штата.

Кондитерский цех оснащается:

  • Моющимися покрытиями стен и напольных поверхностей.
  • Подведением горячего и холодного водоснабжения.
  • Подключением к канализации.
  • Правильной системой освещения и вытяжками.

Расположение помещений в кондитерском цехе проектируется в соответствии с технологическим процессом.

кондитерский цех

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Под рабочим местом в кондитерском цехе понимают определённый производственный участок.

Кондитерский цех участок подготовки сырья

  • Отделение обработки яиц. Имеет столы с овоскопом, ряд ёмкостей, подтоварники.
  • Отделение для просева муки. Муку пропускают сквозь просеиватели или ручные сита.
  • Отделение для подготовки сырья. В нём имеется достаточное количество подтоварников и стеллажей, производственных столов, холодильников.

Кондитерский цех участок замеса теста

Для приготовления разных видов теста рабочее место укомплектовывают тестомесильными машинами и производственными столами.

Участок разделки и формовки изделий

На этом участке пользуются тестоделительными и тестораскаточными машинами. Здесь требуется наличие производственных столов, передвижных стеллажей, весов.

Участок выпечки изделий

Оборудован пекарскими шкафами, хлебопекарными печами.

Участок приготовления начинок, кремов, взбитых белков и сиропов

Имеет плиту, механизм для протирания ингредиентов, машину для взбивания крема, передвижные ванны.

Участок оформления изделий

Состоит из ряда производственных столов, на которых производится сборка и украшение изделий. На поверхности столов устанавливают весы.

На передвижных стеллажах готовые изделия транспортируют в холодильные камеры или в помещение для экспедиции.

кондитерский цех

Участок для мойки посуды, инвентаря, тары

В моечном отделении устанавливаются посудомоечные машины и ванны для ручного мытья инвентаря.

Назначение кондитерского цеха – это выпуск продукции в соответствии со стандартами качества и требованиями СанПин. Для этого осуществляется тщательная проверка поступающего в цех сырья и концентрируется внимание на санитарной обстановке.

Вся готовая продукция сопровождается декларацией соответствия.

Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Читайте также:
Как открыть химчистку и прачечную: бизнес-план

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Инвентарь кондитерского цеха.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

  • Делители теста.
  • Сита.
  • Венчики.
  • Противни.
  • Формы для выпечки.
  • Формы для шоколада.
  • Скалки.
  • Ножи.
  • Кондитерские мешки с насадками.
  • Резцы для теста.
  • Выемки кондитерские.
  • Лопатки для перекладывания пирожных.
  • Лейка для пропитки изделий.
  • Лопатка бордюрная.
  • Кисточки для смазывания изделий.
  • Кольцо для круглых тортов.
  • Шаблоны для деления тортов.
  • Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
  • Формы кондитерские для кексов и тортов.
  • Тарталетницы.
  • Шаблон для нарезки бисквита на порции.
  • Щипцы кондитерские.
  • Лопатка кондитерская.
  • Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

  • Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
  • Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
  • Подключение слива в канализацию.
  • Вытяжки с естественной вентиляцией.
  • Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
  • Пол и стены с моющимся покрытием.
  • Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

  • Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
  • Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
  • Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
  • Журнал для инструктажа персонала.
  • План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

  • Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
  • Моечную для инвентаря, тары, посуды.
  • Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
  • Моечную ванну для яиц.
  • Тестомесильный отдел.
  • Тесторазделочный отдел.
  • Отдел для выпекания.
  • Отделки готовых изделий.
  • Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

  • Предварительная подготовка продуктов.
  • Замес теста.
  • Разделка теста.
  • Формовка.
  • Расстойка.
  • Выпечка.
  • Остывание изделий.
  • Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
  • Отделка и оформление изделий.
  • Упаковка изделий.
  • Охлаждение готовой продукции.
  • Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и его порционирование;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• помещение для обработки яиц;

• помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

• приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

Читайте также:
Как открыть аптеку по франшизе без вложений

• моечная посуды, тары, инвентаря;

• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

• комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 0С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа.

В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.

На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место – не менее 1,25 м.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например. МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 °С.

Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 °С с момента окончания технологического процесса следующие

• с белковым кремом – не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» – 36 ч;

• с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч. Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: