Технология производства сыра: оборудование

Производство твердого сыра – технология, оборудование, стоимость

Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр – продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит. Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах. Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.

Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.

Необходимое сырье и рецептуры

Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра – молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

  • Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
  • анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

  1. Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
  2. Отсутствие в составе антибиотиков.
  3. Нормой жира – не выше 3,5%.
  4. Нормой белка – не менее 3%.
  5. Температурный режим приемки – не более 12 градусов.

Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

  • закваска.
    Она требуется для повышения свертываемости основного сырья – молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
  • растворы кальция и хлорида.
    Они “помогают” молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится – молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

Оборудование

Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать “с нуля”.

Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:

  1. Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.

  1. Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;

  1. ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.

  1. Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.

  1. Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
  2. Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
  3. Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.

  1. Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.

  1. Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
  2. Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.

Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования. Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица. Так как работать предстоит с продуктами.

Технология производства

Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка сырья (молока).
    Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.

  1. Второй этап заключается в созревании молока.
    Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.

  1. Тепловая обработка сырья.
    После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию.
  2. Этап свертывания.
    Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью “отдать” воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.
Читайте также:
Производство плитки из резиновой крошки: бизнес-план

  1. Формирование сыра.
    Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.

Стоимость открытия производства

Чтобы организовать производство твердых сортов сыра важно заранее просчитать расходы. Сюда входят следующие затраты:

  • аренда рабочего помещения.
    Если планируется открыть мини сыроварню, большой зал искать не обязательно. Достаточно, чтобы в него поместилось оборудование и сан узел для сотрудников. Расчет осуществляется в зависимости от расценок арендодателей. В разных регионах свои цены. Они варьируются от 500 рублей за 1 квадратный метр. К примеру, помещение в 50 квадратов будет обходиться ежемесячно в 25 000 рублей;
  • оплата коммунальных услуг.
    Зависит от размера помещения. Тарифы на электричество и водоснабжение разные в каждом регионе. В среднем, зал в 50 кв. метров обойдется в 10 тыс. рублей;
  • затраты на оборудование.
    Важно предварительно подобрать технику и ванны. Желательно сравнить стоимость у отдельных продавцов. В среднем на качественное оборудование уйдет около одного миллиона рублей.

Без учета закупки сырья понадобится 1 035 000 рублей.

Отдельным пунктом рассчитывается себестоимость изготавливаемой за месяц продукции:

  • приобретение сырья.
    По оптовым расценкам 1 литр молока можно купить по 17 рублей. Для одного килограмма сыра необходимо около десяти литров. Итого 170 рублей. Чтобы приготовить 5 кило продукта в день потратится 850 рублей. В месяц (возьмем 30 дней) – 25 500 руб.;
  • закваска стоит 30 р. за штуку.
    Их необходимо 45 шт. на 5 кг. готового продукта. Итого 1350 руб. В месяц – 40 500 руб.;

Месячные траты на продукцию – 66 000 руб. Общая стоимость открытия сыроварни 1 101 000 рублей.

Кроме основных затрат важно учесть наем работников. Одному справиться с производством не реально, даже для минимальных результатов. Понадобится, минимум двое рабочих, а также, технолог, директор, бухгалтер. Около 100 000 рублей необходимо включить в зарплаты.

Таким образом, организовать бизнес по производству сыра можно, имея капитал в сумме 1 201 000 рублей.

Видео по теме

Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

Оборудование для производства сыра: динамика развития бизнеса сыроварения в России + типы и сорта сыров + технология производства сыра + типы ферментов и заквасок + характеристика и стоимость оборудования.

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).
  • Технология производства сыра

    Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

    Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
    Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

    Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

    Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

    Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

    Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

    В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

    Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

    Тип сыра Примеры сортов Температура созревания Срок созревания
    Твердый с низкой температурой второго нагревания Голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский 12-15°С 2-3 месяца
    Твердый с высокой температурой второго нагревания Советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер 22-25°С До 6-ти месяцев
    Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизи Латвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис 36-38°С 2 месяца
    Мягкий Дорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфор Зависит от сорта 15 дней

    После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

    Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

    Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

    Какое необходимо оборудование для производства сыра?

    Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

    1. Заквасочный танк.
    2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
    3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
    4. Установка для плавления.
    5. Аппарат для формирования сыра.
    6. Поддоны для формочек.
    7. Пресс для сыра.
    8. Установка для посола.
    9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

    Также необходимо следующее сырье:

    • Закваски.
    • Молоко.
    • Сычужные ферменты.

    Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

    №1. Заквасочный танк.

    Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

    • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
    • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

    Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

    Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

    Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

    Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

    Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

    Технические характеристики заквасочных танков
    Название ВДП -300 ВДП-600 ВДП-1000
    Рабочая емкость, л 300 600 1000
    Поверхность нагрева, м2 23 26 8
    Частота вращения мешалки с /об 2,6 – 2,7
    Занимаемая площадь, м2 1,2 1,8 2,0
    Масса, кг 165 230 390

    №2. Сыродельная ванна.

    Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

    Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

    Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

    Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

    Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

    1. Ванна наполняется водой.
    2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
    3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
    4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
    5. Далее начинается процесс свёртывания.
    6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
    7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
    8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
    9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.
    Технические характеристики сыродельных ванн
    Название ВС-350 ВС-1200 ВС-2500
    Геометрический объем, л 350 1200 2500
    Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт 1,1 2,2 4
    Габаритные размеры, мм 1200 х 620 х 490 2100 х 950 х 800 3300 х 1480 х 2200
    Масса ванны в сборе, кг 420 780 1550

    №3. Установка для плавления сыра.

    Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

    Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

    Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

    Технические характеристики установки для плавления
    Параметры Значение
    Геометрическая вместимость котла, м3, не менее 0,125
    Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч 400
    Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более 100
    Частота вращения мешалки, с1-(об/мин) 1,67 (100)
    Температура плавления сырной массы, °С 85 – 90
    Длина 1680
    Ширина 2270
    Высота 3200
    Масса, кг, не более 2790

    №5. Аппарат для формирования сыра.

    В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

    Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

    Технические характеристики аппарата для формирования сыра

    Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

    Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

    Параметры оборудования Значение
    Производительность, кг/час 200
    Установленная мощность, кВт 5,2
    Электропитание, В / Гц 220 / 50
    Пределы дозирования, кг 50-70
    Давление воздуха, бар 0,5-1
    Длина, мм 1350
    Ширина, мм 1050
    Высота, мм 1650
    Максимальная масса, кг 285

    Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

    Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков
    Параметры оборудования Значение
    Производительность, кг/час 150-600
    Установленная мощность, кВт 1,87
    Электропитание, В / Гц 380 / 50
    Длина, мм 1220
    Ширина, мм 1200
    Высота, мм 1800
    Максимальная масса, кг 280

    №6. Роль ферментов в производстве.

    Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

    Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

    В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

    Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий.

    Какая стоимость оборудования для производства сыра?

    Название оборудования Цена, руб.
    Итого: 1 220 500 рублей
    Ванна для пастеризации молока, 1 000 л 120 000
    Заквасочная установка, 1 000 л 210 000
    Заквасочная установка, 630 л 110 000
    Танк для закваски, 1 600 л 350 000
    Гомогенизатор 410 000
    Сырная ванна, модель Д70СА 160 000
    Вертикальный пневматический пресс 70 000
    Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока) 50-75

    Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

    Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

    Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

    Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

    Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

    При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

    Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

    Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

    Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

    Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

    Ингредиенты и оборудование

    Ингредиенты для приготовления сыра

    В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

    Молоко

    Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

    При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

    Коагулянт

    Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

    Закваска

    Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

    Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

    Чистая культура плесени

    Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

    Хлорид кальция

    Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

    Соль и добавки

    Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

    Оборудование для сыроварения

    Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

    1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
    2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
    3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
    4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
    5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
    6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
    7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
    8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

    Технология приготовления сыра в домашних условиях

    Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

    Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

    Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

    Нагревание молока

    В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

    Добавление заквасок и культур

    Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

    Добавление коагулянта

    После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

    Формирование сырного зерна

    Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания .

    Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

    Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

    Формирование сырной массы

    После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

    Прессование сырной массы

    Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

    Посолка сыра

    Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

    1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
    2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

    Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

    Сушка сыра

    Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

    Подготовка к созреванию

    Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

    Созревание сыра

    Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

    Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

    Пять шагов для организации сыроварного предприятия

    Сыр – один из необходимых продуктов питания, он высококалорийный и питательный, содержит большое количество необходимых микроэлементов и витаминов для нормальной жизнедеятельности человека. Поэтому сыры пользуются большим спросом у населения, к тому же они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами и используются для приготовления различных блюд. Для изготовления используется автоматизированная линия по производству сыра, работа которой регламентируется рецептурой того или иного вида сыра. Поэтому бизнесмену не нужно иметь профильного образования и навыков работы в данной отрасли, хотя они, конечно, будут нелишними.

    Что же понадобится для организации собственного дела?

    Для начала любого дела необходимо зарегистрировать предприятие и получить все разрешающие лицензии. Поскольку предполагается производство продуктов питания, необходимо получить сертификат, подтверждающий качество продукции. Для каждого вида выпускаемого продукта своя декларация соответствия государственным стандартам. На регистрацию и получение всех разрешений и сертификатов может уйти целый месяц, и обойдется в 10 -15 тысяч рублей.

    Шаг №1. Подготовка помещения

    Производственное помещение должно находиться обособленно, не в жилом здании. Общая площадь в 200 м 2 будет оптимальной. Для удобства, а также по санитарным нормам общую площадь необходимо разделить на цеха:

    Цех для производства сыра

    • склад сырья;
    • цех закваски;
    • цех посолки;
    • холодильные камеры;
    • склад готовой продукции;
    • офисное помещение;
    • бытовые комнаты.

    Все цеха должны быть оснащены канализацией, водопроводом, электричеством, системой кондиционирования и вентилирования. Чтобы уборка и санитарная обработка не затруднялась, стоит использовать во внутренней отделке цеха керамическую плитку. Если проводить в здании капитальный или текущий ремонт, то этот подготовительный процесс обойдется в 100 тысяч рублей.

    Шаг №2. Подбор персонала

    К этому вопросу необходимо подойти особенно ответственно. Желательно принимать на работу людей с опытом, проработавших в данной отрасли минимум год. Это требование должно быть обязательно применено к главному технологу. Еще необходимо будет нанять сыровара, кладовщика и трех работников, для обслуживания технологической линии производства сыра. Для организационной деятельности понадобится менеджер по закупкам и сбыту и бухгалтер. На фонд оплаты труда в первый год работы предприятия, пока не окупятся основные инвестиции, будет приходиться 120 тысяч рублей ежемесячно.

    Шаг№3. Производственное оборудование

    Для изготовления сыра твердых сычужных сортов, таких как:

    • Российский; Аппарат для пастеризации молока
    • Голландский;
    • Швейцарский;
    • Maasdam;
    • Gouda;
    • Edam;

    Понадобится следующий комплект оборудования:

    • оборудование для пастеризации молока;
    • ванна для длительной пастеризации;
    • сепаратор-сливкоотделитель;
    • рабочий стол;
    • ванна для посола;
    • пресс для сыра;
    • ванна охлаждения;
    • упаковочная машина.

    Комплект оборудования для пастеризации молока, входящий в состав линии производства твердого сыра, состоит из пастеризационной колонны, теплообменного блока, секций охлаждения, центробежного насоса, электронного блока управления. Характеристики:

    • производительность – 1500 л/ч; Сепаратор для отделения сливок
    • максимальная температура – 95 о С;
    • мощность – 46 кВт;
    • габариты – 2050*1500*1100 мм;
    • вес – 460 кг;
    • стоимость – 680 000 рублей.

    Ванна для длительной пастеризации используется в процессе сквашивания сливок и обработки сырных сгустков. Изготовлена из нержавеющей пищевой стали. Характеристики:

    • объем – 100 л;
    • частота вращения мешалки – 35 об/мин;
    • максимальная температура – 95 о С;
    • мощность – 16 кВт;
    • габариты – 1600*800*900 мм;
    • вес – 130 кг;
    • стоимость – 216 000 рублей.

    Сепаратор предназначен для отделения сливок от цельного молока. Характеристики:

    Пресс для сыра

    • мощность – 0,55 кВт;
    • производительность – 1000 л/ч;
    • габариты – 700*420*755 мм;
    • вес – 77 кг;
    • стоимость – 250 000 рублей.

    Рабочий стол предназначен для выполнения различного рода технологических этапов при изготовлении твёрдых сыров. Характеристики:

    • максимальная нагрузка – 75 кг;
    • габариты – 850*600*1200 мм;
    • вес – 21 кг;
    • стоимость – 14 000 рублей.

    Купить линию по производству сыров можно в комплектации с тремя и пятью рабочими столами, они выполнены из нержавеющей стали и могут использоваться для различных нужд.

    Ванна для посола сырных заготовок имеет двухсекционную крышку, кран, сливное отверстие, все компоненты из нержавеющей стали. Характеристики:

    Ванна охлаждения для сыра

    • объем – 200 л;
    • габариты – 1000*750*850 мм;
    • вес – 40 кг;
    • стоимость – 60 000 рублей.

    Пресс для сыра предназначен для уплотнения сырной головки. Характеристики:

    • потребление сжатого воздуха – 0,2 м3/ч;
    • максимальное количество головок – 12 шт;
    • габариты – 2800*500*830 мм;
    • вес – 385 кг;
    • стоимость – 370 000 рублей.

    Ванна для охлаждения сыра имеет теплоизолированный резервуар, вымешивающее устройство, сливной кран. Характеристики:

    • объем – 2000 л; Упаковочное оборудование для сыра
    • время охлаждения – 3 ч;
    • мощность – 7,5 кВт;
    • габариты – 1350*1200*2950 мм;
    • вес – 350 кг;
    • стоимости – 590 000 рублей.

    Упаковочная машина производит вакуумное обертывание сырных продуктов. Характеристики:

    • размер камеры – 150*415*350 мм;
    • производительность – 200 пакетов в час;
    • мощность – 0,56 кВт;
    • габариты – 385*525*450 мм;
    • вес – 34 кг;
    • стоимость – 214 000 рублей.

    Цена линии по производству сыра в такой комплектации составит – 2 204 000 рублей.

    Шаг №4. Необходимое сырье

    Для осуществления процесса изготовления сыра необходимы качественные продукты, поэтому следует ответственно подойти к выбору поставщика. Желательно получать все необходимое сырье у одного производителя, при этом можно сэкономить на транспортных расходах по доставке, а также быть уверенным в качестве продуктов.

    Главным ингредиентом для производства сыра является молоко, кроме него, в процессе участвуют:

    • сливки; Молоко — основа сыра
    • пищевой пепсин;
    • биологические и бактериальные закваски;
    • поваренная соль;
    • ферментные препараты;
    • хлористый кальций;
    • парафиновые составы;
    • калиевая селитра.

    Стоимость исходного сырья для производства 5 000 кг сыра в месяц составит 460 тысяч рублей.

    Шаг №5. Технология производства

    Перед организацией производства необходимо четко разбираться во всех этапах производственного процесса. Конечно, можно, и нужно, иметь в штате профессионального технолога, но для правильного построения деятельности все же необходимо иметь представления как осуществляется изготовление твердых сыров.

    Добавочный ингредиент — соль

    На первом этапе молоко проходит процесс пастеризации и дальнейшей сепарации. Процессы свертывания молока и образования сырных зерен проходят в специальных ваннах. На этом этапе к свернувшемуся молоку добавляют закваски, хлористый кальций и сычужный фермент. Процесс созревания сырных зерен должен протекать при температуре 10 – 12 о С на протяжении 12 часов.

    Следующим этапом является вымешивание сырного зерна и отделение сыворотки. Это осуществляется с помощью сепаратора-сливкоотделителя. При постоянном помешивании формируется однородная масса, когда она приобретает нужную упругость и плотность ее закладывают в формы. Этот процесс должен проходить в помещении, где температура воздуха не превышает 18 о С. Этап формования завершает процесс прессования, осуществляемый на специальной установке, входящей в состав автоматизированной линии по производству сыра.

    Ферментные препараты не так давно добавляют в сыр

    Дальнейший процесс производства сыра предусматривает процедуру посолки, которая осуществляется в специальных бассейнах или ваннах. В зависимости от вида сыра готовят различные рассолы, выдерживаться в них продукт должен в течение суток, иногда необходимо несколько дней.

    Следующим этапом технологического процесса является созревание сыра. После просолки продукт сушат в течение 2 суток, затем отправляют в оборудованные камеры для созревания. В этих камерах поддерживается температура на уровне 12 о С и влажность свыше 85%. Этап созревания длится от нескольких недель до нескольких месяцев. На протяжении всего срока необходимо следить за тем, чтобы не появлялся налет, плесень, переворачивать сырные головки.

    Завершающим этапом в производстве сыра является покрытие продукта парафином. Это позволит предотвратить порчу сыра во время транспортировки, хранения и реализации.

    Расчет экономических показателей

    Одним из главных вопросов бизнесмена, планирующего заниматься производством сыров, является срок окупаемости капитальных вложений и выход на чистую прибыль. В данном случае первоначальные инвестиции составят:

    • затраты на организацию деятельности – 15 000;
    • стоимость технологической линии производства сыра – 2 204 000;
    • затраты на подготовку помещения – 100 000;
    • итого – 2 319 000.

    Текущие затраты при производстве 5 000 кг сыра в месяц:

    • стоимость сырья – 460 000;
    • фонд оплаты труда – 120 000;
    • коммунальные платежи – 20 000;
    • транспортные и прочие расходы – 20 000;
    • итого – 620 000.

    Выручка при реализации 5 000 кг сыра по цене 250 рублей за один килограмм составит – 1 250 000.

    Прибыль за месяц составит – 1 250 000 — 620 000 = 630 000 рублей.

    Если предположить, что половина прибыли будет покрывать первоначальные инвестиции, то срок окупаемости составит 8 – 12 месяцев.

    Видео: Производство сыра

    Оборудование для сыроварения и сыроделия

    • 1. Состав оборудования и скорость изготовления
      • 1.1. Скорость варения 1 партии сыра
    • 2. Стадия очистки молока
    • 3. Тепловая обработка исходного сырья
    • 4. Нормализация массового жира продукта
    • 5. Гомогенизация состава
    • 6. Заквасочные танки
    • 7. Сыродельные ванны
    • 8. Пресс для сыра
    • 9. Этап засолки
    • 10. Упаковка изделий
    • 11. Дополнительные приспособления

    Состав оборудования и скорость изготовления

    В настоящее время сыроделы могут выбрать очень хорошее техническое оснащение. Оборудование для отрасли подбирается с учетом выбранное технологической схемы изготовления твердых и полутвердых сыров. В целом она включает несколько этапов. Некоторые из них идентичны для всех видов:

    1. Прием и изучение качества молока;
    2. Фильтрация и охлаждение;
    3. Запас и выдержка;
    4. Приведение в норму и пастеризация.
    • Первый этап осуществляется для определения качества сырья. Правильные микробиологические показатели повышают выход готового продукта и снижают расход. Молоко для производства должно быть сыропригодным, это определяют в лаборатории биологи.
    • Вторая стадия нужна, чтобы предотвратить порчу и развитие патогенной флоры. В небольших цехах для этих целей используются молочные фильтры, а на крупных предприятиях специальные сепараторы.
    • Третья стадия обеспечивает бесперебойность работы производства. Технологически хранение молока возможно от 12 до 24 часов. Большинство сортов сыра требуют выдержанного сырья.

    Созревание молока проходит при температурах от 10 до 12 градусов. Его можно отправить на запасы сразу после очистки или после пастеризации. Если оно уже пастеризованное, обязательно вносится закваска из бактерий. Это нужно для наращивания кислотности сырья.

    • Четвертая стадия производства — охлаждение. При этом учитывается температура свертывания 34-36 градусов. Для нормализации используются сепараторы сливкоотделители. Для пастеризации нужны установки, с помощью которых продукт нагревается, а затем быстро охлаждается.

    Последующие стадии производства отличаются, потому что связаны с сортами выпускаемого продукта.

    Скорость варения 1 партии сыра

    Она зависит от кислотности и температуры исходного сырья. Например, оборудование для мягких сыров может включать лишь прессы и упаковочную установку. Производство твердых продуктов включает этап засолки, созревания.

    Дальнейшая работа проводится с момента образования сгустка. Сначала, в первые 10 минут, массу разрезают на мелкие кусочки кубической формы.

    Это приводит к отстою сыворотки в верхней части котла. Эту часть тут же сливают, а масса получается однообразной.

    Затем все размешивается на протяжении 15-20 минут и подогревается до 45 градусов в течение 30 минут. Теплую массу еще раз вымешивают около 50 минут. После в течение 2-3 минут определяют готовность зерен, при положительном решении их сливают в формы и оставляют на 10-15 минут в покое. Усредненное время варки одной партии сыра — 2 часа.

    Стадия очистки молока

    Очищение сырья проводится в фильтрах на молокоочистителях. Молочные очистители удаляют механические примеси, слизь.

    Оборудование бывает в виде сепараторов, центрифуг и пастеризаторов.

    Они работают по принципу сепараторов сливкоотделителей, и разница состоит лишь в устройстве барабанов. Последний раскручивается благодаря действию центробежной силы. Механические примеси отделяются из молока, образуя на стенках устройства плотный слой. Вместе с осадком удаляется некоторое количество лейкоцитов, поэтому он выглядит, как слизью. Для ее удаления устройство нужно останавливать каждые 3-5 часов.

    Примерная производительность очистителей — 20 000 литров в час. Очистка производится до пастеризации, поэтому молоко должно быть нагретым.

    Обычно фильтры монтируются на молокопроводе производственного цеха или в доильном помещении. Чаще всего применяются устройства из нетканного полотна. На протяжении всего молокопровода может быть несколько фильтров, задерживающих частицы грязи разного размера.

    Приспособления способны задерживать и микроорганизмы. Например, бактерии в сырье меняют свойства молока в негативную сторону. Для проведения операции очистки от грязи и микроорганизмов обычно выбирается многофункциональное оборудование.

    Процедура обычно занимает около 2-3 часов.

    Чаще, вместе с очистителями, используют центрифуги. Оба вида обработки повышают эффективность до 99%. Общее количество бактерий и спор в молоке снижается до нуля.

    В практике сыроделия нередко применяется ультрафильтрация молока — сырье под давлением пропускается через мембраны. Размер пор может составлять от 0,01 до 0,1 мкм. Через них не проходят молочные белки и частично лактоза. УФ возможна при температуре сырья от +50 до +55 градусов. Полученное вещество включает от 3 до 15% молочного белка. Для сыроделия достаточно 5% концентрата. Молочные белковые массы успешно используются в создании мягких сортов. Технологии производства твердых видов требуют сырной массы особой структуры.

    Тепловая обработка исходного сырья

    Сыроделие требует быстрой пастеризации сырого молока. Качество сыров, изготовленных из выдержанного сырого сырья, хуже. Некоторые твердые сорта требуют лишь свежего пастеризованного молока.

    Оптимальный режим для пастеризации молока в сыроделии — нагрев от 70 до 72 градусов с выдержкой при этой температуре 20-25 минут, это изменяет качественный состав молока.

    Основное оборудование для твердых сыров — это пастеризационно-охладительные установки. Принцип работы систем основывается на перекачке сырья с помощью насосов, подогреве до нужной температуры и последующем охлаждении. Современные системы могут использоваться в следующем:

    1. Нагрев для сепарирования: 55-60 градусов. Он называется термизацией. Эта процедура не уничтожает полностью микрофлору, поэтому обязательно требуется последующая пастеризация. Для этого этапа важно выбрать оптимальный режим, потому что очень высокие температуры сильно изменяют качество молока. Иногда это приводит к его непригодности для сыроделия.
    2. Для гомогенизации: 75-80 градусов. Выдержка молока на протяжении 25 минут приводит к появлению неприятного запаха, его исключают дезодорацией. С помощью оборудования в сырье допускают острый пар с помощью атмосферного давления.
    3. Для пастеризации 90-95 градусов. Этот этап в сырном производстве исключается.
    4. Выдержка при высоких показателях в течение 300 секунд.
    5. Охлаждение для сквашивания: 20-50 градусов.

    Производительность системы варьируется от 1 000 до 10 000 литров в час.

    Нормализация массового жира продукта

    Молоко доводится до стандартных норм по содержанию жира на сепараторах-сливкоотделителях. Они могут обеспечить непрерывную нормализацию. Такие устройства используются при организации поточной линии на предприятии.

    Есть варианты сливкоотделителей, которые разделяют сырье на сливки и обрат (обезжиренное молоко). Затем полученные продукты смешивают для получения нужной пропорции.

    При наличии оборудования прерывного варианта нужен технолог, который произведет расчет для нормализации молока по профессиональным формулам.

    Изготовление разных видов сыров требует составлять молочную смесь с отличающимся содержанием массовой доли жира. Требуемые % жирности для популярных видов:

    Название сыра % жира в готовом продукте % жирности молока
    Любительский 50 7,86
    Адыгейский 45 7,30
    Останкинский 45 7,50
    Брынза 40 8,66
    Карачаевский 40 8,57
    Сулугуни 45 11,0

    Срок этапа связан с выбором предыдущих вариантов обработки молока, а также зависит от наличия имеющегося оборудования. Если линия потокового типа, нормализация не займет дополнительного времени. Сепараторы прерывного типа требуют остановки для последующего смешивания полученных продуктов. Это может занять около получаса.

    Гомогенизация состава

    Гомогенизаторы бывают механическими, ультразвуковыми, высокого давления. Технические характеристики вариантов различаются устройством, принципом работы, а также эффективностью.

    Оборудование для изготовления сыра механического типа перемешивает сырье при помощи ножей. Производительность устройств варьируется от десятков до тысяч оборотов в минуту.

    Лучшее перемешивание жидкости обеспечивают ультразвуковые устройства. За счет кавитации осуществляется и дробление жидких фаз на составляющие процессы.

    В последнем варианте за высокое давление отвечают поршневые насосы. Производительность таких приборов связана с характеристиками обрабатываемого сырья. Например, для воды она выше. Устройства нашли широкое применения для обработки молока.

    Ультразвуковые устройства работают по принципу создания в жидкой среде волн высокого и низкого диапазона. В результате обработки появляются пузырьки пара, жидкость закипает. Из-за перепада давления в пустотах паровых капель жировые шарики разрушаются. Их размер на выходе получается разным: от 0,1 до 0,5 мкм.

    При этом стойкость эмульсии сохраняется и при длительном хранении сырья. Скорость молока при движении достигает 150-200 м/сек. Весь процесс занимает не более 10-15 минут.

    Заквасочные танки

    Охладительно-заквасочные установки предназначены для создания материнских заквасок из чистых молочнокислых бактерий. Благодаря ферментации сырье получает характерные:

    • кислотность;
    • аромат;
    • консистенцию.

    Оборудование для сыроделия различается по вместимости. Рабочая емкость может вмещать от 300 до 1 000 литров жидкости.

    Конструкционные материалы должны соответствовать требованиям пищевой промышленности, иметь:

    • асептическое герметичное уплотнение;
    • тройную «рубашку»;
    • устройства для избыточного давления до 1 бара;
    • фильтры, которые исключат попадание организмов.

    Наличие фильтров предохранит сырную массу при хранении. Устройства очищают воздух и включают следующую конструкцию:

    • сплошной лист фильтрующей основы;
    • рамка фильтра;
    • алюминиевые разделители.

    В фильтрующем материале волокна расположены в случайном порядке. Чужеродные организмы цепляются за них по инерции.

    Для автоматизации процессов сквашивания используют pH-метры — приборы измеряют кислотность среды. Это важный момент в сырном производстве, так как даже незначительные отклонения приводят к негативному результату. Брожение сырной массы может остановиться из-за гибели молочнокислых культур.

    Сыродельные ванны

    Оборудование предназначено для получения сырных зерен. Устройство сыродельных ванн представляет собой двустенную жесткую емкость. Наружный кожух отвечает за термоизоляцию резервуара. Между двойным дном размещаются два устройства, которые нагревают и охлаждают сырье. В пространстве между стенками есть вода, которая нагревается паром.

    Принцип работы сыродельной ванны включает следующие действия:

    • наполнение пространства между стенками водой;
    • добавление молока и его перемешивание;
    • внесение в подогретое сырье закваски;
    • смешивание до однородного состояния;
    • ожидание свертывания;
    • разделение плотной сырной массы ножами, которые вмонтированы в устройство;
    • удаление сыворотки;
    • подсушивание сырного зерна повторным нагревом;
    • перемещение субстанции в формователь.

    Пресс для сыра

    Устройство формователей различается по принципу действия:

    • аппарат для образования сырных нитей;
    • устройство для создание сырных шариков;

    Первый вариант формователя нужен на производстве сыров-косичек. Благодаря устройству из субстанции формируют нити. Они получаются тоники, позволяют плести косичку. Производительность устройств около 100 кг готового продукта в час. Рабочие объемы — от 60 до 90 литров. Нити получаются способом выдувания из сырных палочек.

    Оборудование для приготовления сыра второго варианта используется на производственных линиях фигурных продуктов. Популярные представители на рынке:

    • Моцарелла;
    • Сулугуни;
    • Проволоне.

    В зависимости от формы барабана шарики бывают размером от 25 гр до 2 кг. В них и происходит формование с дальнейшим охлаждением получившегося продукта.

    Некоторые виды сыров требуют самопрессования. Для этого процесса используют столы, которые имеют разные размеры, изготавливаются из любых материалов.

    Самопрессование протекает в формах, на которых нет дополнительной нагрузки, чтобы продукт сам себя сформировал.

    Продолжительность процесса может растянутся до двух суток. Поэтому чаще на производствах используют установки для прессования сыра.

    Пресс бывает вертикальный и пневматический. Устройство и состав оборудования отличается техническими характеристиками. Простейшие приборы вертикального типа представляет собой систему из поршней, объединенных сообщающимися цилиндрами.

    Пневматическое устройство воздействует на сырную массу сжатым воздухом, который находится в камере. Достоинства этого варианта в меньшем весе, простоте системы, лучшей эффективности.

    Этап засолки

    Рассольные ванны (бассейны) широко используются в пищевом производстве твердых сыров, поэтому могут изготавливаться из разных материалов и иметь отличающееся устройство. Оборудование для сыроварения представляет собой двустенные емкости, чаще представляют собой систему солильных бассейнов. В нескольких ванная циркулирует рассол и перемещаются сырные головки — так происходит засолка.

    В основе принципа работы ванн — транспортерные ленты, которые перемещаются под действием потоков рассола. Они имеют разные уровни расположения на линии, каждый при этом оснащен контейнерами. В них сырные головки укладываются для дальнейшего созревания.

    Упаковка изделий

    Многие виды сыров являются скоропортящимися продуктами, поэтому требуют герметичной упаковки. Современные устройства, используемые на производствах, решают задачу как поштучной фасовки, так и порционной упаковки. Устройство, состав оборудования различаются в зависимости от технических характеристик. Например, существуют:

    • парафинер:
    • вакуумные упаковочные установки

    Первый вариант оборудования нагревает парафин, который играет роль изолирующего слоя для сырных головок. Оборудование включает теплоизолированную ванну с ТЭНами с крышками.

    На нее устанавливаются сырные головки, которые впоследствии погружаются в парафин. Его нагрев осуществляется автоматикой до заданной температуры. Вместо парафина устройства позволяют использовать термопленки.

    Второй вариант оборудования используется в производстве сыров длительного срока созревания. Вакуумированием создается эффект второй кожи. Для этого используется следующее оборудование:

    • Аспирационные аппараты;
    • Камерные машины;
    • Термоформующие установки

    Первый вид самый простой, настольный вариант. Он подходит для мелких производств. Машинки бескамерные, оснащены автоматическими насосами для откачки воздуха из пакета. Процедура происходит с одновременной запайкой швов.

    Второй вид подходит для предприятий средней мощности. Варианты отличаются модификациями, бывают одно- или двухкамерными. Технику можно дооснастить транспортерами, получается достаточно производительный агрегат.

    Третий вариант установок представляет собой машинки камерного типа. Аппараты позволяют образовывать вакуум в упаковке, а затем автоматически паяют ее клипсами. Пайкой отрезается лишняя часть кромки. Далее упакованные продукт проходит этап термоусадки в ванне с кипятком. В нее он погружается на 2-3 секунды.

    Дополнительные приспособления

    К сыроделам предъявляются требования по обязательному использованию таких элементов, как:

    • рабочие столы;
    • термометры (электронные датчики);
    • датчики измерения влажности;
    • поддоны для формочек;
    • контейнеры для складирования.

    Общие требования к конструкционным материалам дополнительного оборудования относятся к соблюдению гигиенических норм и правил.

    Детали и компоненты должны обязательно:

    • быть полированными и гладкими;
    • не включать вредных компонентов, которые могут попасть в еду;
    • не иметь питательной среды для негативных патогенов (например дерево);
    • сохранять биологическое состояние готового сыра;
    • легко мыться, чиститься и дезинфицироваться;
    • иметь нулевую реакцию к воздействию щелочей и кислот.

    Оценка такого оборудования проводится комплексно, соответствующими органами.

    Даже для самого небольшого цеха может потребоваться следующее дополнительное оборудование для производства сыра:

    • стол, на котором разместятся формы для сырной субстанции — 1 шт;
    • поддоны под пресс — 2 шт;
    • тара под сыворотку — 1 шт;
    • термометры бытовые — 3 шт;
    • большой контейнер для хранения — 1 шт.

    Минимальное количество ограничено лишь масштабами сырного производства.

    Технологии и этапы производства сыра

    Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

    Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

    Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

    Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

    Пастеризация

    Молоко нагревается до +73 0 С. Затем охлаждают до +30 0 С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

    Створаживание

    Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

    • твердого: 30–40 мин;
    • мягкого: 50–90 мин;
    • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

    Отделение жидкости

    От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

    Соление и сушка

    Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

    После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0 С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

    Термообработка молока

    Превращение молока в
    творожистую массу

    Выделение сыворотки

    Формование

    Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

    Созревание

    Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

    Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

    Контроль качества

    Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

    Формовка сыров

    Процесс вызревания в камере

    Определение пустот и трещин

    Виды оборудования для производства сыра

    Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

    Промышленное оборудование

    • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
    • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
    • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
    • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
    • Пресс для формирования с формами.
    • Стеллаж для хранения и созревания.

    В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

    Готовка в домашних условиях

    Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

    ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

    Оборудование для производства сыра

    Сыроварение – перспективная идея для бизнеса. Но для начала нужно ознакомиться с основами технологии производства и приобрести оборудование. Ваш клиент обязательно найдет вас, потому что сыр сегодня очень популярен. Разные виды сыра отлично дополняют огромное количество блюд: от банальных бутербродов до изысканных модных тортов.

    Постепенное расширение ассортимента приведет к увеличению прибыли и количества клиентов. К тому же сыр можно готовить прямо у себя дома. Если вы уже занимались сыроварением, это отличный вариант построить бизнес на любимом занятии.

    1. Оборудование для сыроварения
    2. Упаковка готового сыра
    3. Технология производства сыра
    4. Сыр в домашних условиях. Какое оборудование выбрать
    5. Вывод

    Оборудование для сыроварения

    Технологически сыроварня должна быть оснащена в первую очередь сыроизготовителем. Он нужен для выработки сырного зерна – основы будущего готового продукта. Конечно, сыроизготовителей сегодня – немало, они различаются вместимостью, рабочей площадью, габаритными размерами и стоимостью.

    Вот некоторые виды с примерными ценами:

    • Л – 5 – ОСА – 0,3 / 116 000 рублей;
    • ВДП – 150 / 256 000 рублей;
    • ВДП – 300/ 320 000 рублей.

    Кроме основного оборудования – сыроизготовителя, понадобятся еще некоторые машины, при помощи которых можно будет диверсифицировать сырное производство:

    • сыродельные ванны;
    • машины Д7 – ОСА – 1 и В – 2 – ОСВ – 5;
    • коптильная камера/термокамера;
    • котел для плавления сыра;
    • пресс для сыра.

    Например, на сыродельных ваннах вы сможете приготовить сырное зерно. Потом из него можно будет делать как минимум два вида сыра – твердый или/и мягкий. К рассмотрению можно принять сыродельную ванну «SKM Economic».

    Это идеальный вариант для начинающих сыроваров. Аппарат работает на ручном управлении, имеет функции охлаждения и нагрева. Режим работы задается от 30 до 75 градусов Цельсия.

    Есть еще такие машины, как Д7 – ОСА – 1 (емкостью 2,5 тонны) и В – 2 – ОСВ – 5 (емкостью 5 тонн). Тоже пользуются большим спросом у покупателей-профессионалов.

    Для приготовления копченого сыра вам понадобится либо коптильная камера, либо термокамера. В целом, аппаратное устройство такой машины должно включать в себя ряд основных составляющих: управляющий и агрегатный блоки, генератор дыма, вентилятор осушки, тележку. В качестве дополнительной функции в некоторых моделей есть еще и охладитель дыма. Высококачественный копченый сыр получается, если внутри агрегата пропорционально распределяются дымо-воздушные смеси.

    Для плавленного сыра необходим специальный котел, который так и называется: котел для плавления сыра. Как правило, он имеет ёмкость толщиной в две стены. Цена такой машины велика – порядка миллиона рублей.

    Пресс для готового сыра нужен, чтоб удалить сыворотку и сделать плотнее всю массу. Кроме этого, при помощи пресса формируется красивый замкнутый слой. Процесс прессовки осуществляется в специальных формах, которые помещаются в тележки. За один сеанс прессинга можно изготовить порядка 40 головок сыра.

    Нужно отдельно сказать о полках, на которых будет созревать сыр. Сегодня самыми удачными считаются пищевые решетчатые полки из полипропилена. Они хороши за счет своей твердости, жесткости, термостойкости и большой ударной вязкости.

    Помимо обязательного оборудования, цех по производству сыра рекомендуется снабдить еще и дополнительным:

    • Емкость для сливания наполовину готового продукта;
    • Пастеризатор;
    • Дуршлаг (им будут фильтровать сырное зерно);
    • Стол и формы для сырных масс;
    • Поддоны для форм;
    • Пресс, прокладки под пресс;
    • Тара для отбора сыворотки.

    Упаковка готового сыра

    Об этом тоже говорим отдельно, потому что процесс упаковки сыра осуществляют на специальном оборудовании, которое не только упаковывает продукт, но и нарезает его для удобства реализации. Есть машины, которые упаковывают сыр поштучно, или же – порционно.

    Для твердого сыра используют пакеты «флоу-пак» или «дой-пай».
    Что касается технических характеристик упаковочных машин, рекомендуется выбирать те, что имеют следующие функции:

    1. Порезка сыра (разной степени твердости).
    2. Разные формы порезки (могут быть квадратными, круглыми или цилиндрическими).
    3. Гидравлический привод.
    4. Желательно, чтоб упаковочное оборудование могло удалить ненужный воздух из упаковки, направить в упаковку газ, работало с BDF-пленкой, взвешивало и маркировало сыр.

    Технология производства сыра

    Производимых сегодня сортов сыра очень много. Но несмотря на такое разнообразие сыров, технологии производства базируются на одних и тех же принципах, которые не меняются веками.

    Технологию сырного производства можно разделить на стадии:

    1. Пастеризация. Она состоит в нагревании молока до высокой температуры. И вот в зависимости от вида молока, при нагревании, сыр будет обогащаться теми или иными вкусовыми свойствами. И да, конечно, есть такие сорта, которые готовят на сыром молоке – не пастеризуют;
    2. Створаживание. Происходит при добавлении закваски в молоко. Тогда масса разделяется на плотную и жидкую. Жидкая – и есть сыворотка, а плотная – сырная. Закваски бывают двух видов: сычужная и молочная;
    3. Стекание. Этап отделения сыворотки. Часто для ускорения процесса массу нагревают. Потом, если нужно, в продукт добавляют специи или пряности – шлифуют вкус сыра. Кстати, именно при стекании закладывается текстура и вкус будущего готового продукта;
    4. Прессование. Тут все просто – сырную массу распределяют по формам и, собственно, прессуют. Одно но – не все виды сыров проходят эту процедуру;
    5. Соление. Есть два варианта соления – просто посолить или опустить массу в солевой раствор. В последнем случае вкус будет мягче;
    6. Созревание. Это очень интересно. Сыр переносят в специальное помещение – чаще всего в погреб. Тщательно за ним ухаживают: переворачивают, чистят щетками, обсыпают пряностями, коптят и даже обтирают алкоголем. Что именно делать – зависит от сорта. Только два показателя одинаково важны на этом этапе – поддержание нужной температуры и влажности в погребе.

    Вот, собственно, и все технологии производства сыра. В результате получается полезный и питательный продукт.

    Сыр в домашних условиях. Какое оборудование выбрать

    Хорошее оборудование для сыровара – ключ к успеху, то есть к приготовлению самого вкусного сыра в вашей жизни.

    Готовить его будем дома. Для начала можно обойтись минимальными вложениями. Итак, что нужно:

    1. Мешочек из лавсановой ткани. Некоторые уверяют, что обойтись можно и марлей, но это не так. Из-за разницы в структурах с марлей будет неудобно делать сыр: мягкий творожный через него просочится. К тому же лавсановый мешочек – это идеальная форма, которую сложно добиться от марли;
    2. Дренажный коврик. Это незаменимый помощник для того, чтоб работать с сырной сывороткой. И этот же мешочек используют в контейнере, где будет созревать сыр. Потом он легко моется обычной водой и щеткой. Но все-таки приобретите 2-3 дренажных коврика;
    3. Форма для самопрессования. Рекомендуемая форма – дуршлаг. Она хорошо подойдет для приготовления мягкого сыра, он же вполне подойдет как основа для других сортов;
    4. Форма для прессования твердого сыра. С ее помощью получаются шарообразные головки твердого сыра. Приобретите сразу две формы на один и два килограмма готового продукта;
    5. Иные пресс-формы. Это разные формы по диаметру для того, чтобы вы смогли интересно презентовать свой продукт;
    6. Контейнеры для созревания. Их размер нужно соотносить с размерами холодильника, где сыр будет созревать. В стандартный контейнер 15 на 25 см можно вместить две головки сыра.

    Эти шесть предметов – база для приготовления сыра дома. Они отвечают всем требованиям, даже если вы планируете заняться продажей домашнего сыра без применения автоматизированной домашней сыроварни.

    Вывод

    Готовить сыр – это интересно, а продавать его выгодно. Такой бизнес хорошо работает и в столице, и в маленьком городе. Позаботьтесь о достаточном и хорошем оборудовании, запаситесь качественным сырьем, продумайте стратегию рекламы – и можно начинать варить сыр.

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: