Как открыть кулинарию с нуля: оборудование

Собираем документы для открытия ресторана или кафе

В статье рассказываем о документах, которые нужно оформить для запуска заведения общественного питания. Кнопка не оформляет документы для инспекций самостоятельно, но готова проконсультировать или помочь с учредительными в рамках Старта Бизнеса.

Текст впервые опубликован 05.10.2017, актуален на 20.05.2021.

Сразу после того, как решитесь открыть ресторан или кафе, вам нужно будет собрать документы. Их, возможно, окажется больше, чем вы думали, но собрать всё равно придётся. Только после подачи всех заявлений и получения разрешений стоит приступать к следующим этапам.

А чтобы собрать документы, нужно решить, будете ли вы арендовать уже готовое место под кафе или строить помещение с нуля: искать место и оборудование, делать перепланировку. Первый вариант менее затратный, не нужно получать большинство разрешений, но зато не сможете полностью подстроить помещение под свои вкусы и желания.

Вместе с Poster POS рассказываем, какие плюсы и минусы есть у каждого варианта, и какие документы понадобятся для открытия.

Плюсы готового помещения

Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад.
Это даёт:

• экономию на старте бизнеса;

• быстрое открытие и подготовку заведения;

• минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.

Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:

• выбрать систему налогообложения;

• подать документы в налоговую;

• забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;

• перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.

Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.

Запуск с нуля

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

• получить разрешение на реконструкцию;

• получить разрешение на ввод в эксплуатацию;

• утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

• СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.

• Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.

• Энергосбыт и водоканал.

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:

• заявление по форме Р21001;

• квитанция об уплате госпошлины;

• нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ООО:

• заявление по форме Р11001;

• решение или протокол о создании;

• устав — представляется в двух экземплярах при личной подаче или по почте, в одном экземпляре при подаче в электронном виде;

• квитанция об уплате государственной пошлины (при электронной подаче документов пошлина не платится);

Виды деятельности

Пригодится для заполнения пункта «Виды деятельности ОКВЭД». Для ресторанного бизнеса это:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Общий блок, из которого вам нужно выбрать уже конкретные коды, подходящие к вашему типу бизнеса. К примеру:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

Какую форму налогообложения выбрать?

Форму нужно выбирать с учётом ожидаемого оборота, количества сотрудников и условий работы. Какие варианты:

Если ожидаемые доходы небольшие, то выгоднее быть на УСН — процент налога зависит только от общих доходов. Можно выбрать патент, если подходят условия .

Заявление с выбранным режимом лучше подавать в налоговую сразу, вместе со всеми документами.

Продажа алкоголя

Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.

Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.

Какие нужны документы:

• заявление о выдаче лицензии;

• оригинал или копия ИНН;

• копия свидетельства о регистрации юридического лица;

• квитанция об уплате госпошлины;

• оригиналы и копии учредительных документов;

• справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);

• документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

• копия документа о регистрации ККТ;

• договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.

Читайте также:
Станок для кирпича Лего

Максимальный срок лицензии — 5 лет. Но размер госпошлины может меняться.

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Какие ещё нужны документы?

Помимо всех основных действий, лучше заранее позаботиться и заключить договоры для:

• обеспечения противопожарной безопасности;

• дератизации и дезинсекции.

Эти документы пригодятся при проверках Роспотребнадзора и Государственного пожарного надзора.

Больше об открытии кафе или ресторана вы можете узнать в блоге компании Poster POS. Ребята из компании — настоящие помощники в сфере общепита. Они разработали облачную кассу для кафе и ресторанов, которая внедряется за 15 минут и экономит время и деньги предпринимателей. А для наших читателей Poster приготовили подарок: при оплате полугодовой подписки один месяц бесплатно, а при оплате на год вперёд — целых два месяца плюсом к фиксированной скидке. Чтобы использовать предложение, при подключении к системе укажите кодовое слово «Кнопка».

Бизнес с нуля — это всегда большие затраты средств и времени. Не пожалейте времени на изучение законодательных норм, ведь они меняются каждый год. Или подключайтесь к Кнопке, чтобы всегда быть в курсе последних изменений.

Есть что добавить — пишите в комментарии или Инстаграм, всегда ответим.

Все статьи мы анонсируем в Телеграме. Ещё там найдёте новости, советы и лайфхаки для предпринимателей. Присоединяйтесь :)

Свой бизнес: как открыть кулинарию

Из-за постоянно ускоряющегося темпа жизни у нас остается все меньше времени на выполнение обычных домашних обязанностей, включая даже такие необходимые, как приготовление пищи. И тут на помощь приходят кулинарии. Этот формат магазина или специального отдела при магазине, столовой или кафе, предполагающий торговлю полуфабрикатами и готовыми блюдами, появился еще в советские времена, но до сих пор не теряет своей актуальности.

Если рассматривать кулинарии как бизнес, то главное его преимущество – разнообразный масштаб. Кулинария может быть как самостоятельным заведением, обслуживающим определенный район, так и частью крупного производства или же супермаркета. Полностью без вложений, конечно, не обойтись, но в первом и во втором случае их размер будет существенно отличаться. Выгоднее всего открывать кулинарию, если вы уже занимаетесь продажей определенных продуктов питания – мяса, рыбы, хлеба и кондитерских изделий, салатов и т. д. Такой формат поможет значительно расширить ассортимент, привлечь больше покупателей, увеличить рентабельность бизнеса и вашу прибыль.

Современные кулинарии, несмотря на сохранившееся (хотя уже и не столь распространенное) название, все же заметно отличаются от советских заведений. На протяжении последних двадцати лет с ним происходили различные метаморфозы. Если во времена СССР в кулинариях продавались блюда общественного питания, «стилизованные» под домашнюю кухню (а по факту заимствованные из меню столовых), то с середины 90-х годов их сменили различные салаты и закуски. Кулинарии начали открывать крупные магазины – супер- и гипермаркеты, стремясь минимизировать свои расходы. Кулинарии обычно позиционируются в низко- и среднеценовом сегменте, а предлагаемая ими продукция считается «бюджетным заменителем» домашней еды. Тем не менее, разброс цен может быть весьма значительным.

Конечно, отдел кулинарии при супермаркете – самый выгодный вариант, так как в этом случае отсутствуют издержки на аренду помещения и организацию сбыта готовой продукции. При относительно небольших вложениях таким образом можно убить сразу несколько зайцев – избавиться от продуктов с истекающим сроком хранения, привлечь дополнительных покупателей (с появлением кулинарного отдела их поток может увеличиться на 30 %) и увеличить обороты всего магазина. Обычно это направление приносит от 2 до 6 % от общей выручки компании в зависимости от места расположения и проходимости магазина, но тут срабатывает дополнительный фактор: человек, зашедший целенаправленно в кулинарный отдел в 90 % случаев купит что-то еще из общего ассортимента.

Ассортимент такого отдела может составлять несколько сотен наименований. Собственный цех позволяет поставить производство на поток. Кстати, во многих супермаркетах продается не только их собственная продукция, но и товары других производителей, и никакой конкуренции при этом не наблюдается. Таким образом, крупные универсальные магазины могут стать дополнительным каналом сбыта вашей продукции, хотя попасть на их прилавки будет непросто и недешево. Вам придется заплатить так называемый входной бонус – сумму, которая уплачивается производителем или поставщиком торговой сети за включение своего товара в ассортимент ритейлера. Размер «входного билета» может составлять от нескольких десятков тысяч рублей до нескольких сотен. Такие траты не по силам начинающим предпринимателям.

Кулинария: организационные моменты

Для начала вам нужно определиться с организационно-правовой формой. Вы можете выбрать два варианта – ИП или ООО. Единого мнения по поводу того, какая форма является предпочтительной, нет. Но для новичков в бизнесе, которые не планируют работать в больших масштабах и заниматься в том числе и оптовыми продажами, оптимальный вариант – ИП. Принципиальная разница между этими двумя вариантами заключается в том, что при возникновении долговых обязательств все личное имущество предпринимателя – ИП может быть призвано для их исполнения. Владелец ООО отвечает исключительно уставным капиталом юридического лица, который составляет 10 тысяч рублей (50 % из них могут быть средствами инициатора проекта, а вторая половина – средствами привлекаемого инвестора). Кроме того, при регистрации ООО необходимо наличие юридического адреса, в качестве которого может выступать и домашний адрес учредителя. В любом случае не стоит приобретать уже существующее ООО, иначе велик риск взять его уже с долгами бывшего владельца. Если вы не имеете опыта в оформлении ИП или ООО, можно обратиться за помощью к фирме-посреднику. Впрочем, процедура открытия ИП не требует много времени и средств. В качестве формы налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную систему (УСН).

Читайте также:
Производство одноразовой посуды: бизнес-план

При регистрации вам нужно будет выбрать подходящие для своей деятельности коды ОКВЭД. Если вы открываете кулинарию при ресторане или кафе, то основным в этом случае будет код 55.30 Деятельность ресторанов и кафе. Для реализации продукции собственного производства не требуется регистрации специальных «торговых» ОКВЭД. Но если вы планируете продавать сопутствующие и другие покупные товары, то выберите соответствующие группам товаров коды из раздела классификатора «Розничная торговля» (первые две цифры 52). Также нелишним будет указать следующие коды (если в дальнейшем вы планируете поставлять свою продукцию в другие торговые точки): 55.52 Поставка продукции общественного питания. Также стоит включить коды: 15.89.1 Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки, 15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

В соответствии с ФЗ «О санитарном благополучии населения», а также действующими Санитарными правилами и нормами для открытия кулинарии, независимо от ее вида и формата, необходимо получить следующие санитарно-эпидемиологические документы:

план-программу организации и проведения производственного контроля, которая разрабатывается для исполнения санитарных стандартов и осуществления обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при производстве и реализации кулинарных изделий;

договоры на проведение регулярных профилактических мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;

санитарно-эпидемиологические заключения, которые оформляются в обязательном порядке в Роспотребнадзоре и призваны подтвердить соответствие предприятия существующим государственным санитарным правилам, стандартам, нормативам;

полный список изготовляемых и (или) реализуемых продуктов (ассортимент), который, как правило, оформляется как приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению;

договоры на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп, вывоз ТБО, органического мусора;

договор на проведение дезинфекционных работ систем вентиляции и кондиционирования;

в случае транспортировки продуктов из предприятия кулинарии – санитарные паспорта на транспортные средства;

сертификаты качества изготовляемой продукции на предмет соответствия действующим государственным стандартам;

договор об услугах химчистки и прачечной для стирки спец. формы коллектива.

В зависимости от региона и специфики предприятия для открытия кулинарии может потребоваться и другая документация. Так, например, если вы собираетесь изготавливать привычные всем салаты по известному рецепту, то сначала вам нужно будет приготовить его в шести вариантом, потом отнести на экспертизу, затем получить на него «Технические условия», потом завести на этот салат штрихкод. И так на каждую позицию из ассортимента. Получение каждого документа и заключение всех договоров проводится по определенным процедурам. Заниматься этим можно самостоятельно, если у вас время и опыт. А можно обратиться за помощью к одной из многочисленных фирм-посредников. Их услуги обойдутся примерно в 3 тысячи рублей за документ.

Помещение под кулинарию

Лучше всего для организации кулинарных цехов подходят бывшие столовые. Если вам посчастливиться заполучить в аренду или даже в собственность такую площадь, вы сможете значительно сэкономить на первоначальных расходах. Такие помещения изначально предназначались и использовались для работы с пищевыми продуктами, поэтому они соответствуют основным санитарным нормам и требованиям пожарной безопасности. Однако если столовая располагалась в этом месте давно, то без ремонта все же не обойтись. Требования к санитарным нормам в течение последних нескольких лет только ужесточались. Например, если раньше в цехе, где работают с пищевыми продуктами, достаточно было наличие чистых полов и покрашенных стен, то теперь контролирующие органы проверяют на наличие безопасности и исправности даже водопровод, центральную канализацию, санузел и т. д. Далеко не все заведения общественного питания соблюдают эти требования, но игнорировать их нельзя. Будьте готовы к постоянным проверкам, которые проводятся не реже раза в месяц.

Если вы решили открыть просто цех по производству готовых блюд и полуфабрикатов, то особых требований к его месторасположению нет. Он может находиться хоть на окраине города, хотя расходы на логистику могут оказаться выше. Однако если вы планируете открывать собственный магазин, на территории которого будет и производство, и отдел по продаже готовой продукции, то требования ужесточаются. Причем они будут касаться не только площади вашей точки (минимум 60 кв. метров), но и ее местонахождения. В любом случае это будет первый этаж отдельно расположенного здания. Оптимальное место для открытия кулинарии – центр города поблизости от крупных бизнес-центров. Хотя подойдет и жилой микрорайон. Главное требование – оживленная улица (хорошая проходимость, первая линия) и желательно близость к торгово-развлекательным центрам. Открывать кулинарию во дворах многоэтажек не стоит – вы не сможете привлечь необходимое количество покупателей. Ремонт, скорее всего, придется делать самостоятельно, а вот высокие потолки и качественная вытяжка – дополнительный плюс рассматриваемому варианту. Арендная плата зависит от города, площади и других дополнительных факторов. В среднем по России аренда помещения площадью 60 кв. метров обойдется в 40-50 тысяч рублей в месяц. Зачастую владельцы помещений, которые ранее использовались под такие же цели, как и ваши, готовы предоставить также необходимое оборудование за дополнительную плату. На первое время это может быть предпочтительнее и выгоднее покупки необходимого оборудования с нуля.

Читайте также:
Изготовление свечей в домашних условиях своими руками

При планировке помещения учитывайте последнюю моду на так называемые «открытые» кулинарные цеха, когда производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, и покупатели могут наблюдать за тем, как работники цеха приготавливают еду. Это позволяет повысить доверие к качеству готовой продукции, ведь ваши посетители могут сами убедиться в том, что ваш цех соответствует всем требованиям. Но технически это далеко не всегда реализуемо, ведь если вы собираетесь заниматься изготовлением и продажей готовых блюд из мяса и овощей, то потребуется сразу несколько цехов – цех разделки мяса, хранения и переработки овощей, кухня и т. д.

Выставлять ли внутреннюю работу кухни на всеобщее обозрение – решать вам. Но если вы планируете, помимо стандартных блюд, также выпекать особый хлеб и лаваши, то можно установить используемый тандыр или тоне прямо в торговом помещении по другую сторону прилавка. Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Приготовление лавашей в такой печи само по себе увлекательное зрелище. Мало кто сможет устоять и не купить вкусно пахнущий и еще горячий хлеб, приготовленный прямо на его глазах.

Что касается интерьера, то особых требований к нему нет. Главное, чтобы в вашем магазине была уютная, почти домашняя атмосфера. Расположите стеллажи и витрины таким образом, чтобы посетители могли беспрепятственно ознакомиться со всем ассортиментом. На покупку торгового оборудования потребуется от 100 тысяч рублей (сэкономить на этой статье расходов можно, если вы сделаете часть стеллажей своими руками).

Оборудование для кухни

Существенная статья расходов на открытие кулинарии – это закупка необходимого оборудования для производства готовой продукции. В целях экономии его можно арендовать, приобрести в состоянии б/у или купить на условиях лизинга у крупных компаний. Все это позволит уменьшить расходы на открытие кулинарии. Оборудование из стандартного перечня обойдется в сумму не менее 100 тысяч долларов. Сюда входят столы, печи, духовки, микроволновая печь, пароконвектомат, кофемашина, миксеры, гриль, резаки, овощерезки, инструменты, посуда, мойка и т. д., в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Не обойтись и без кассового аппарата.

Обратите внимание: ваше производство и весь его процесс должно полностью соответствовать вышеупомянутым санитарным нормам. Например, транспортировка кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов должна проводиться в металлических маркированных лотках с плотно закрывающимися крышками, в которые вкладываются сертификаты с указанием даты и часа изготовления и срока реализации. Транспортировка, хранение и реализация сырых и готовых к употреблению продуктов должны осуществляться раздельно. Для выполнения этого требования необходимо приобрести достаточное количество холодильного оборудования. При наличии трех и более рабочих мест устанавливаются холодильные и морозильные камеры.

Кроме того, для магазинов-кулинарий утверждены специальные санитарные правила, которые предусматривают требования к устройству, оборудованию и к содержанию магазинов. Отпуск продуктов проводится с помощью инвентаря (вилок, лопаток и пр.), поэтому вам потребуется достаточное количество разделочных досок. Хранение и реализация продуктов проводится в соответствии с установленными сроками и условиями хранения. Уборка помещений, мытье инвентаря должны проводиться с учетом общесанитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Ассортимент кулинарии

Еще на этапе планирования определитесь с выбором блюд, которые вы будете предлагать своим покупателям. А это, в свою очередь, зависит от места расположения магазина и цеха. К примеру, рядом с офисными зданиями отлично пойдут готовые блюда (преимущественно салаты) и гриль, а в спальных районах – мясные и рыбные полуфабрикаты, маринады, соусы и т. д. А вот выпечка будет пользоваться спросом всегда и везде. Ее покупают и на обед в офис, и по дороге домой к вечернему чаю.

Важное замечание: все блюда, которые вы производите, должны быть свежими и качественными. Любой негативный отзыв нанесет большой уроне вашей репутации, а может иметь и более неприятные последствия. Сроки хранения имеют ключевое значение для кулинарии любого масштаба. На поточном производстве без консервантов в составе блюд не обойтись, так как их еще нужно транспортировать до магазинов, выставить на витрины. Купят их также не сразу, поэтому такие блюда должны храниться до десяти суток. Покупатели же предпочитают продукты с коротким сроком хранения, поэтому небольшая кулинария, не рассчитанная на поток, всегда будет иметь постоянных клиентов.

Превратите свой главный недостаток (малый объем производства) в преимущество. Предлагайте качественные и вкусные блюда, максимально приближенные к домашней кухне. Можно ввести в ассортимент блюда из национальной кухни разных народов. Перед составлением меню прогуляйтесь по району, где располагается ваше заведение и проанализируйте возможную целевую аудиторию. Пик продаж в течение дня напрямую зависит от расположения кулинарии. К примеру, в отношении офисных районов наплыв клиентов стоит ожидать в обеденное время. Если же ваше заведение находится в жилом микрорайоне (так называемом «спальном районе»), то наибольшие продажи будут приходиться на вечер. От этого напрямую зависит и время работы вашего магазина. Цех обычно работает до 18-19 часов, а магазин может закрываться либо в 19-20 часов, либо в 22-23, чтобы успеть продать как можно больше продукции.

Персонал кулинарии

Для работы в кулинарии требуются продавцы (один-два на смену, в зависимости от размеров магазина) и повар. Если вы собираетесь заниматься производством не только готовых блюд и полуфабрикатов, но и выпечкой, вам потребуется также пекарь. Главные требования ко всем сотрудникам – опыт работы, а также наличие действующих санитарных книжек. Заработная плата у работников магазина кулинарии, как правило, не очень большая. В среднем по России она составляет около 15 тысяч рублей для продавцов и около 20 тысяч рублей для поваров. Удержать работников можно, предлагая им обучение (особенно это актуально, конечно, для поваров), а также дополнительный бонус – бесплатное питание. Конечно, такие поощрения действуют лишь на молодых выпускников кулинарных техникумов, поэтому будьте готовы к текучке кадров. Если вы не сможете предложить поварам достаточно большую зарплату, после обучения и получения опыта они, вероятнее всего, уйдут в другие заведения общественного питания, и вам придется заново искать работников.

Читайте также:
Бизнес-план птицефермы на 1000 кур: оборудование

Специфика бизнеса

Специалисты утверждают, что не стоит рассчитывать на быстрые сроки окупаемости такого бизнеса, как кулинария. Все расходы на оформление документации, отладку производства, выплату входных бонусов и рекламу компенсируются в течение нескольких лет при соблюдении главного условия – стабильной реализации продукции. При этом, несмотря на все негативные прогнозы скептиков, которые прочат кулинариям недолгое существование, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти, – уверены эксперты. На протяжении последних нескольких лет российский рынок кулинарии, по различным оценкам, вырастает в среднем на 30%. В дальнейшем этот рост сохранится, считают участники рынка, потому что количество людей, не желающих готовить, тоже будет увеличиваться. По статистике, основные клиенты кулинарий – это работающие женщины или неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни. При этом цены на готовые продукты и полуфабрикаты вполне соизмеримы, поэтому до сих готовить блюда самостоятельно оказывается в итоге ненамного дешевле, нежели купить что-нибудь вкусное в кулинарии. Все это создает основу для дальнейшего развития бизнеса.

Дополнительное направление работы – услуги кейтеринга. Так называется отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. То есть в обиходе под кейтерингом подразумевается приготовление пищи и доставка к клиенту.

Для открытия кулинарии потребуется сумма от 500 тысяч рублей. Сроки окупаемости такого бизнеса оцениваются в 12-14 месяцев. Рентабельность этого бизнеса довольно высока, но нужно учитывать фактор сезонности: наибольшим спросом готовые блюда и полуфабрикаты пользуются в осенне-зимний период, а вот весной и летом наблюдается ощутимый спад в продажах.

«От коробок конфет пахло сигаретами»

Чтобы кондитеру из инстаграма заработать сто тысяч рублей в месяц, нужно беспрерывно печь торты и забыть о других делах. Наталье захотелось большего. Она потратила миллион на обучение в зарубежной кондитерской школе и открыла кондитерский цех. Теперь зарабатывает больше, но появились другие проблемы.

Кондитер с европейским дипломом

Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.

Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.

Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.

Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц

Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.

В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.

Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.

После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.

Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.

Партнеры попросили четыре миллиона на ремонт

Три года назад я сотрудничала с владельцами популярной пекарни во Владивостоке. Однажды мы заговорили о совместной кондитерской. Я им нравилась как мастер, а у них были деньги, знания и связи.

Мы решили так: они занимаются рекламой, сбытом продукции, бухгалтерией, а я буду шефом на кухне и генератором идей. Решили, что вложения будут пятьдесят на пятьдесят. Я уже представляла, как обустрою кухню, какую куплю печь.

Они сняли помещение и озвучили сумму: четыре миллиона рублей на ремонт и 150 000 в месяц за аренду. Я была готова занять деньги, чтобы отдать им половину, но вдруг закрались сомнения. За четыре миллиона во Владивостоке можно с нуля открыть кафе, а тут столько стоит ремонт помещения в 50 квадратов. Сумма аренды тоже казалась завышенной за помещение не в центре города.

Читайте также:
Как заработать деньги с нуля без вложений

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям, а после этого перестали отвечать на звонки. Хорошо, что я вовремя опомнилась, сейчас бы отрабатывала долги.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям

Потом встретила своего будущего мужа, который тогда занимался бизнесом по продаже пива. Он взял на себя управленческие дела. Так у нас появился производственный цех, первые сотрудники и две кондитерские точки в торговых центрах.

Полгода на поиск помещения

На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.

Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.

Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.

Как организовать доставку еды?

Резкий рост рынка доставки еды в 2020 году отметили многие эксперты. Так,согласно исследованию Criteo (мирового лидера электронного маркетинга), во втором квартале 2020 года 54% россиян скачали как минимум одно приложение для онлайн-покупок. 42% опрошенных используют приложения по доставке еды несколько раз в неделю, 24% — раз в неделю, 14% — несколько раз в день.

На это повлияло много факторов: от самоизоляции до доступности технических решений. Ситуация с Covid-19 сыграла свою роль в росте количества пользователей приложений по доставке еды. И сейчас миллионы россиян оценили удобство и простоту заказа еды прямо со смартфона.

В настоящее время компании заинтересованы в развитии бизнеса . В условиях высокой конкуренции для увеличения прибыли и рентабельности бизнеса владельцы разрабатывают выгодные предложения для удержания постоянных клиентов и привлечения новых. На первый план сейчас выходят автоматизация процессов, безопасность и упрощение доставки.

На рынке наблюдается рост спроса на бесконтактные технологии. Тому пример компания Briskly, которая в начале лета 2020 года к своему сервису подключала более 20 магазинов в день.

Очевидно, что рынок доставки еды будет и дальше расти. Для многих предпринимателей – это шанс начать свое дело и в нем преуспеть.

О том, как организовать бизнес по доставке еды, подробно расскажем в этой статье.

Доставка еды из кафе и ресторанов

В период пандемии ресторанный бизнес претерпел немало трудностей. Доставка еды стала своего рода необходимостью для большого количества владельцев предприятий общепита. Многие заведения, чтобы остаться на плаву организовали доставку обедов, изменили меню, расширили ассортимент, потому что прежнее не подходило для транспортировки. Кто-то вообще перепрофилировался и открыл новые направления по изготовлению полуфабрикатов.

Если вы еще это не сделали, то стоит поторопиться. Рынок растет и есть хороший шанс занять свою нишу.

Если у вас нет кафе или ресторана, то организуйте домашний бизнес – кухню для приготовления блюд и службу доставки. Конечно, для этого потребуется финансовые вложения. Прежде всего, нужно найти подходящее помещение, подготовить документы и разрешения, соблюсти санитарные и противопожарные нормы для помещения, где планируете готовить еду. Необходимо закупить мебель, оборудование. Кроме операторов и курьеров потребуются повара для разработки собственного меню и закупщик продуктов.

Как вариант, возможно сотрудничество с владельцами ресторанов и кафе, для которых вы будете генерировать заказы и осуществлять их доставку. Поскольку не все рестораны и кафе готовы организовывать непрофильные для себя услуги и передают это на аутсорсинг.

Итак, с чего начать организацию доставку еды?

Организация доставки еды из ресторанов и кафе – это отдельный бизнес, включающий штат курьеров, операторов call – центра, поддержку сервиса заказов.

Ваша задача – максимально использовать инструменты маркетинга для поиска и привлечения клиентов, и организовать курьерскую службу.

Пошаговый бизнеса-план по доставке еды

Шаг 1. Про доставку на сайте

Собственно, сайт и будет главной составляющей вашего бизнеса. Через интернет вы быстрее всего раскрутите вашу услугу и привлечете клиентов. Размещайте ассортимент, прописывайте условия доставки и напишите, как можно оставить заявку: через форму заказа на сайте или по бесплатному номеру телефона.

Если у вас нет сайта, то его можно сделать самостоятельно или заказать у специалиста. Есть известные конструкторы для сайтов, например, Эквид, AdvantShop, Битрикс, где есть уже готовые решения.

Мы поможем вам создать сайт с нуля и организовать доставку всего за 1 день:

Создадим для вас интернет-магазин, настроим онлайн-оплату, загрузим товары в каталог и подготовим все для принятия заказов.

Шаг 2. Настраиваем оплаты

Мы рекомендуем решения, с которыми вы сможете использовать одну онлайн-кассу одновременно для разных вариантов оплаты: приема платежей и с сайта и через курьеров. Рассмотрим на примере МТС Кассы как это работает.

Подключаем сайт к МТС Кассе – она будет в фоновом режиме фискализировать чеки с сайта. В обычном режиме выбивать бумажные чеки вашим посетителям.

Устанавливаем на смартфоны курьеров кассовые мобильные приложения МТС из Google Play и связываем их с основной МТС Кассой.

Шаг 3. Доставка заказов

1 способ: собственная доставка

Плюсы: вы сами определяете, кто будет у вас работать и назначаете стоимость курьерской услуги, распределяете зоны доставки, контролируете качество и время исполнения заявки. Как подобрать курьеров мы подробно писали в этой статье.

Читайте также:
Что такое копирайтинг и рерайтинг: как на нем заработать

Минусы: покупка кассы и необходимого снаряжения для каждого курьера, затраты при форс-мажорных обстоятельствах, полный контроль за выполнением заявок.

Работа курьеров оценивается по следующим показателям:

время выполнения заявки,

С МТС Кассой контроль работы курьера осуществляется в режиме онлайн через личный кабинет, заходить в который вы можете с любого устройства: с ПК, планшета или смартфона.

2 способ: курьерская служба на аутсорсинге

Плюсы: не нужны первоначальные вложения, оплата только за доставку; возможно выбрать подходящий тариф; быстрая доставка; гарантии.

Минусы: сложно контролировать сервис ( качество доставки, время доставки, общение с клиентом), доставка только в будние дни.

3 способ: курьерская служба от Briskly

Вам не придется нанимать курьеров, снабжать их онлайн-кассами и оплачивать их работу. Делает доставку курьерская служба от Briskly – всего за 15 минут. Вы оплачиваете 5% от транзакций от суммы сделок клиентов. Подробнее

Шаг 4. Маркетинг и привлечение клиентов

Потенциальные клиенты услуги доставки готовых блюд – это мужчины, женщины, семейные пары в возрасте от 15 до 50 лет, а также корпоративные клиенты. Уровень дохода потенциальных клиентов не играет существенной роли. По статистике россияне даже с невысоким уровнем дохода посещают кафе и рестораны. Спрос на подобные услуги не обладает выраженной сезонностью.

Не бойтесь конкурировать с признанными лидерами рынка – крупными сервисами Delivery Club и «Яндекс.Еда». Несмотря на то, что они заняли свыше четверти рынка с долями 17,6% и 10,1% соответственно, вы обязательно найдете, чем от них отстроится. Изучите их ассортимент и среднюю стоимость обедов. И не забывайте, у них высокая стоимость доставки и порой страдает качество обслуживания клиентов.

Позиционирование. УТП

Продумайте уникальное торговое предложение (УТП). Сейчас в тренде здоровое, экологичное питание.

Может быть, вы будете отличаться быстрой доставкой здоровой и полезной пищи с расчетом калорий. Или тем, что делаете доставку заготовок для выбранного блюда, чтобы приготовлением вкусного ужина с удовольствием занимались сами заказчики. Сделайте бесплатную доставку при заказе от 2000 рублей и выше. Повыша йте средний чек, предлагая клиентам приятные мелочи, например соус к блюду или сезонную овощную нарезку.

Кроме этого, клиент, выбирая тот или иной сервис доставки еды, обращает внимание на скорость доставки, качество обслуживания и ассортимент еды.

Чтобы занять свою нишу и успешно в ней развиваться нужно делать ставку на современные технологии, кастомизации продуктов питания, персонализации, а также максимальном охвате каналов для привлечения пользователей.

При анализе сайтов конкурентов обратите внимание на дизайн и удобство поиска информации, фотографии и описание блюд, как происходит оформление заказов, способы оплаты. Подумайте, что можно заимствовать у конкурентов и что привнести свое, новое?

Какие каналы для привлечения потенциальных клиентов можно задействовать?

Поисковая выдача сайта.

Контекстная реклама в Яндекс и Гугл.

Таргетированная реклама. Для этого разбейте свою целевую аудиторию по параметрам (социальный статус, пол, возраст, доход и т. д.).

SMM – маркетинг в социальных сетях (ВК, FB, In). Хорошо работает визуальный контент, отзывы, интересные посты.

Активность на городских интернет-порталах.

Рекламные email и sms рассылки.

Рекламные буклеты, их распространение в магазинах, офисах, подъездах, раздача на улице и т. д.

Шаг 5. Подбор персонала

В штат потребуются курьеры. Для экономии на транспортных расходах лучше нанимать курьеров со своим автомобилем. Администраторы кафе или ресторана могут принимать заказы от клиентов и распределять между курьерами.

Показатели работы курьеров– скорость, качество и вежливость. Администраторы должны общаться с клиентами приветливо и уметь разруливать конфликты. Для курьеров, и по совместительству водителей, важны пунктуальность и качество перевозки.

Резюме

Доставка еды – прибыльный и современный бизнес. Чтобы его открыть, нужен минимальный стартовый капитал на решение организационных моментов.

Спрос на готовые обеды растет и для бизнесменов это хорошая возможность заработать. Все больше людей предпочитают вместо ежедневных «контейнеров из дома» делать доставку еды из кафе и ресторанов. На сегодняшний день доставка еды упрощает жизнь не только офисным сотрудникам, но и, например, домохозяйкам, которые вместо приготовления ужина могут сходить в спа-салон или просто отдохнуть от бытовых дел. Доставка еды может быть незаменима в случае организации праздничных мероприятий или просто ужина с друзьями.

Дата публикации: 20.02.2021

Бизнес план кулинарии

Финансовая модель кулинарии

1. Краткий инвестиционный меморандум

Кулинария занимает удобное положение между фаст-фудом и продуктовым магазином. Это место, где можно быстро и не переплачивая отведать вкусной «домашней» еды. Посетители кулинарных магазинов — те, у кого нет времени, навыков или просто желания готовить дома.

Бизнес нельзя отнести к простым, как и любое дело, связанное с общественным питанием. Как правило, его открывают люди с опытом в индустрии: менеджеры, повара, технологи.

Сумма первоначальных инвестиций — 1 710 000 рублей;

Ежемесячные затраты — 730 991 рублей;

Ежемесячная прибыль — 133 783 рублей;

Срок окупаемости — 16 месяц;

Точка безубыточности — 3 месяц;

Рентабельность продаж — 21%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кулинария — это заведение общественного питания или магазин, торгующий полуфабрикатами или готовыми кулинарными изделиями. Состоит из торгового зала и кулинарного цеха, где и производится продукция. Часто в кулинарии предусмотрена возможность не только купить еду навынос, но и перекусить на месте: есть СВЧ-печь и стойка, могут стоять столики. В хорошей кулинарии всегда есть клиенты благодаря свежим блюдам, стабильному «домашнему» качеству и честным ценам.

Ассортимент кулинарии можно разделить на категории:

  • Салаты и закуски;
  • Горячие блюда: супы, блюда из мяса и рыбы, гарниры;
  • Выпечка: сэндвичи, булочки, пирожки, хлеб;
  • Пироги и торты: мясные, рыбные, овощные, ягодные, фруктовые;
  • Напитки: чай, кофе, компоты, морсы.

Цены в кулинарии невысокие: плотно перекусить удастся в переделах 100 рублей, полноценный обед обойдётся примерно в 150—200 рублей, а килограмм пирога можно заказать за 350—450 рублей. Средняя продуктовая себестоимость блюд в кулинарии от 30 до 40%.

Читайте также:
Коно пицца: рецепт, оборудование, бизнес-план

Небольшая кулинария не работает на поток, а обслуживает несколько прилегающих кварталов, ориентируясь на постоянных покупателей. Количество блюд рассчитывается точно под этот спрос, поэтому они постоянно свежие, большая часть блюд хранится менее суток.

На базе кулинарии можно организовать доставку готовых блюд в офисы, например, сотрудничая со службой доставки.

Производство готовых блюд — хлопотное дело, поэтому в команде должен быть опытный повар, с которым можно разработать технологические карты и подобрать необходимое оборудование. Недопустимо использовать просроченные или некачественные продукты питания, поэтому нужно тщательно отбирать поставщиков и поддерживать дисциплину на кухне.

Оборудование — это главная статья расходов при открытии бизнеса, поэтому, если бюджет ограничен, на первое время можно арендовать или приобрести бывшее в употреблении.

3. Описание рынка сбыта

Согласно исследованию РБК, в последние годы в целях экономии россияне стали реже посещать рестораны, предпочитая отделы кулинарии.

Целевая аудитория кулинарии: студенты, холостяки, домохозяйки, офисные работники, предприниматели. Клиенты хотят получить готовое полноценное питание быстро и недорого.

Исходя из портрета целевой аудитории подбирается место: хорошо, если рядом будут учебные заведения, административные и офисные здания, жилая застройка. Подойдёт помещение на первом этаже неподалёку от перекрестка, разделяющего несколько кварталов на стыке жилого и нежилого фонда. Большая часть клиентов кулинарии должны находиться в радиусе одного километра. На завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники и студенты, а на вечерние скидки, за десертами и полуфабрикатами обращаться жильцы соседних домов.

Важно обращать внимание на наличие конкурентов поблизости. Это столовые, такие же кулинарии и отделы в сетевых супермаркетах. Если в шаговой доступности их нет, а аудитория есть — место свободно. Наличие конкурентов — не повод сразу отказываться от своей идеи, а лишь подтверждает наличие аудитории со сформированным спросом. Возможно, вам удастся переманить клиентов за счёт конкурентных преимуществ.

Бизнес имеет умеренную сезонность: спрос снижается в летний период и возрастает с осени. Также сезон влияет на качество спроса: выше спрос на лёгкие салаты, а на праздники заказывают больше тортов и пирогов.

В течение дня отмечают три всплеска активности: в обеденное время — с 12 до 14 часов, в конце рабочего дня — с 17 до 19, и перед закрытием, с 20 до 21 часа.

4. Продажи и маркетинг

Поскольку основную выручку кулинарии будут приносить постоянные клиенты, маркетинг должен решать две глобальные задачи: донести предложение до своей аудитории и изучать проявляющийся спрос, чтобы лучше удовлетворить потребности клиентов.

Прежде всего, еще до открытия, нужно установить вывеску и оформить витрины, чтобы прохожие заранее узнали о новом заведении. В районе кулинарии можно разместить наружную рекламу — несколько баннеров на проходных местах.

Для информирования аудитории можно использовать листовки: раздавать на улице, разложить их по почтовым ящикам, расклеить на доски объявлений в подъездах и лифтах.

Продажи покажут какие позиции нужно оставить, а какие убрать. Нужно периодически обновлять меню, добавлять блюда из сезонных продуктов. Полезно собирать обратную связь, учитывать потребности разных покупателей.

Для стимуляции спроса и снижения затрат на списание продуктов устраивают «счастливые часы»: скидки на продукцию в конце дня. У входа можно разместить доску с текущими акции и новинками.

Повысить продажи можно с помощью грамотного мерчендайзинга — выкладке товаров по зонам и организации пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, упереться в неё взглядом. Нужно сделать его путь до кассы максимально комфортным, а выбор простым и понятным.

Средний чек в небольшой кулинарии — 200 рублей, а среднее количество покупок в день — около 150, хотя, конечно, реальные показатели сильно зависят от места.

5. План производства

  • Зарегистрировать ИП,
  • Арендовать помещение,
  • Разместить наружную рекламу,
  • Закупить оборудование и мебель, сделать ремонт,
  • Разработать технологические карты,
  • Согласовать и получить необходимые разрешения и документы,
  • Нанять и проинструктировать персонал,
  • Закупить сырье.

Для размещения кулинарии потребуется помещение от 60 кв.м., где нужно разместить торговый зал (от 20 кв.м.), производственный цех и складское помещение.

  • Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами,
  • Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам,
  • Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образовании,
  • Технические условия и технические инструкции на продукцию общественного питания,
  • Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор о дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

В кaчecтвe opгaнизaциoннo-пpaвoвoй фopмы для кулинарии пoдoйдёт ИП с упрощённой системой налогообложения — 15% от разницы между доходами и расходами. При регистрации нужно yкaзaть кoд OKВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков».

Список оборудования для открытия кулинарии

Baker-Maker: кондитерский бизнес с инвестициями в 40 000 рублей

Хельга Булдакова, владелица мастерской декорированных сладостей, рассказала «Контур.Журналу» о том, как опыт арт-директора помог ей овладеть секретами кондитерского искусства, почему она не спешит открывать кафе и чем работа кондитера похожа на работу в индустрии моды.

Проект Baker-Maker – участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видео можно посмотреть по ссылке.

Старт

Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.

В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить, что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.

Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер. И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь. Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.

Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.

Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный. Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа. Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай. Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.

Читайте также:
Производство биогумуса как бизнес: технология

Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.

Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».

Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.

Команда

Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.

Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.

Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.

Обучение

Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.

Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.

Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.

Технология

Мы начинали бизнес дома. На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.

Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель. Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см. Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.

Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.

Конкуренты

Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.

Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.

Читайте также:
Как открыть мини цех по производству колбасы: оборудование, технология

Сложности

Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты. Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад. Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий. У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.

Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.

Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.

Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все переделывать и переносить доставку на поздний вечер.

Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.

Креатив

Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.

У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц. Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.

Планы

Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ. Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости. Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.

Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.

У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Бизнес-план кулинарии

Во второй половине прошлого века кулинарии были привычным обыденным явлением: каждая хозяйка знала, что помимо домашней кухни можно приобрести по сходной цене полуфабрикаты. Такая продукция позволяет значительно сэкономить время на приготовление еды и разнообразить меню. На какой-то период кулинарии, встречавшиеся раньше буквально на каждом углу, пропали. Пришло время вспомнить о них и составить подробный бизнес-план кулинарии для организации собственного дела.

Открытие кулинарии предполагает не только торговлю полуфабрикатами, приобретенными у производителей, но и собственное производство. Планирование включает поиск подходящего помещения, оформление документов, разработку ассортиментного перечня, договора с поставщиками и оптовыми покупателями, подбор персонала.

Описание бизнеса

Приготовление и торговля полуфабрикатами и готовыми закусками рассчитана на людей, ведущих активный образ жизни, не обремененных семьей (готовка для себя), хозяек, которым нужно накормить большое количество домочадцев, приезжих, студентов, сотрудников офисов, расположенных неподалеку от заведения.

Постоянно растущий уровень конкуренции в этой сфере предполагает проведение серьезной подготовительной работы. В первую очередь, и ассортимент, и обслуживание должны выгодно отличаться от конкурентов.

В полном порядке должна быть документация: к заведениям общепита предъявляются самые строгие требования.

Регистрация кулинарии

Выбор системы налогообложения и коды ОКВЭД

  • 55.51 – изготовление и реализация кулинарной продукции – основной код;
  • 55.30 – деятельность ресторанов и кафе;
  • 55.40 – деятельность баров;
  • 55.52 – производство, доставка и организация потребления продукции общепита;
  • 52.22 – розничная торговля мясом и мясными продуктами, в том числе, консервами

Дополнительные коды по ОКВЭД предполагают различные варианты организации бизнеса, необходимо внимательно изучить их и выбрать наиболее близкие.

Для работы ИП или ООО предпочтительна система единого налога.

Документы и разрешения на ведение деятельности

Для открытия кулинарии недостаточно оформить ИП и стать на учет в налоговых органах.

  1. Для соблюдения стандартов и осуществления санитарно – эпидемиологических мероприятий нужно составить план-программу производственного контроля. Он подразумевает заключение договора с ТБО о вывозе мусора, договора о дезинфекции, об утилизации ламп дневного света, дезинфекции вентиляционных шахт.
  2. Владелец кулинарии должен получить санитарно- гигиеническое заключение в Роспотребнадзоре. Оно выдается на основании полного списка закупаемых продуктов (с сертификатами) и ассортиментного перечня.
  3. Необходимо провести испытания и получить Сертификаты качества на продукцию собственного производства.
  4. Необходимо заключить договор с прачечной или химчисткой.
Читайте также:
Как открыть мини цех по производству колбасы: оборудование, технология

Пакет документов очень большой, во многих случаях целесообразно обратиться за помощью в специализированную компанию, оказывающую услуги по решению юридических вопросов. Специалисты сберегут нервы и время.

Организация и производственный план

Выбор помещения и требования к нему

К помещению под кулинарию предъявляются строгие требования. Прежде всего, располагаться оно должно в людном месте. Непосредственная близость учебных заведений, общежитий, офисов , рынков, вокзалов – приветствуется. Хорошо, если рядом нет не только конкурентов, но и крупных магазинов, обеспечивающих население готовыми блюдами, полуфабрикатами.

Кулинария – не только зал, в котором можно купить еду и перекусить при желании, но и подсобные помещения – цеха для приготовления блюд, склад, раздевалка и душевая. Поэтому оптимально присматривать помещения, служившие ранее магазинами, например. Здание, в котором раньше располагалось заведение общепита, будет наиболее приспособлено для организации аналогичного бизнеса, даже если его аренда обойдется дороже. Переоборудование и наладка необходимых коммуникаций будут стоить не только не малых денег, но и нервов, поскольку количество согласований и разрешений исчисляется десятками.

В помещении должен быть запасной выход. Нужно оборудовать систему вентиляции, сигнализации, пожаротушения, не говоря о стабильном водо- и электроснабжении.

Закупка оборудования для кулинарии

Сумма, в которую обойдется закупка необходимого оборудования, не маленькая, но именно здесь кроется главная ошибка многих начинающих «кулинаров». Ни в коем случае нельзя гнаться за дешевизной! Оборудование покупается на долгий срок, а скупой платит дважды: бесконечные поломки будут нарушать рабочий график, а ремонты обойдутся в итоге еще дороже.

Для работы понадобятся:

  • витрины с охлаждением для полуфабрикатов, сырых и готовых продуктов;
  • холодильники и морозильные камеры (продукты и готовые блюда должны храниться раздельно);
  • печи и духовые шкафы для приготовления горячих блюд;
  • микроволновые печи (1-2) для разогрева на месте;
  • миксеры, блендеры, кухонные комбайны, мультиварки, мясорубки, хлеборезки – в зависимости от ассортимента;
  • посуда и кухонная утварь;
  • мебель, весы, кассовый аппарат.

Персонал

Главное требование к персоналу – квалификация и опрятность. Люди, которые будут работать с продуктами питания, должны иметь санитарные книжки. На первых порах понадобятся: повар (мастер по приготовлению полуфабрикатов), продавец, курьер (если предполагается доставка).

Ошибочно считать, что с приготовлением справится любой человек, умеющий более-менее сносно готовить. Речь идет о больших объемах и работе с клиентами. Тот, кто один раз останется недоволен, второй раз выберет другое заведение. Высокий уровень конкуренции предполагает борьбу за каждого клиента.

Разработка ассортимента продукции

Ассортиментный перечень должен включать в себя максимально разные направления в приготовлении пищи:

  • полуфабрикаты из мяса, курицы, рыбы;
  • готовые салаты;
  • готовые ланч-боксы;
  • десерты и выпечка;
  • расфасованное мясо;
  • бутерброды, пирожки;
  • кофе, чай, напитки;
  • первые и вторые блюда;
  • колбасы, сосиски, копчености, паштеты;
  • соусы, приправы;
  • молочные продукты;
  • суповые концентраты и еда быстрого приготовления;
  • пельмени, вареники, клецки, чебуреки и т. д.

В зависимости от ассортимента нужно рассчитать и закупку оборудования, и количество наемных работников.

Маркетинг и реклама

Следует уделить внимание:

  • наружной рекламе, чем ярче и привлекательнее вывеска, тем больше шансов увеличить поток покупателей;
  • выбору названия, оно должно быть емким, легко запоминающимся и произносимым, интригующим;
  • рекламе в супермаркетах, учебных заведениях, на досках объявлений;
  • информации в городских СМИ, на световых экранах и билбордах;
  • созданию и работе собственного сайта, распространению информации в группах социальных сетей.

На начальном этапе нужно заинтересовать, удивить и порадовать посетителей, а дальше «сарафанное радио» возьмет на себя заботу о рекламе.

Финансовый план

Вложения капитала и текущие расходы

Расчеты включают расходы:

  1. Оформление документов, регистрация ИП – 35-40 тысяч рублей.
  2. Закупка оборудования, кухонной утвари, посуды – 400 тысяч рублей. Затраты зависят от масштаба предприятия и могут быть значительно скромнее.
  3. Ремонт и переоборудование помещения -100 тысяч рублей. Услуги дизайнера обойдутся в дополнительную сумму порядка 10-20 тысяч.
  4. Закупка мебели – 150 тысяч рублей.

Помимо разовых затрат, предстоят еще ежемесячные:

  • арендная плата – 50 тысяч рублей;
  • закупка продуктов – 100 тысяч рублей;
  • заработная плата – 80-100 тысяч рублей;
  • коммунальные платежи и налоги – 50 тысяч рублей;
  • расходы на рекламу и маркетинг – 10 тысяч рублей.

Единовременные вложения составляют порядка 600 тысяч рублей, ежемесячные – половину этой суммы. Цифры очень приблизительны, поскольку зависят от объемов закупок и производства.

Доходы кулинарии

Доходы складываются из продажи полуфабрикатов и сырых продуктов, готовых блюд, напитков, курьерской доставки еды.

Дополнительную статью доходов могут составить заказы для крупных мероприятий, фуршетов, банкетов.

При средней проходимости до 100 человек в день и сумме заказа около 200 рублей, за день можно насчитать в кассе 20 тысяч рублей. Если к этому добавить курьерскую доставку и дополнительные заказы, то сумма увеличится в 1,5 -2 раза. Однако следует учитывать сезонность бизнеса, спады после праздников, компенсирующие хорошую выручку накануне. Чтобы избежать серьезных потерь и простоев, стоит регулировать ассортиментный перечень в зависимости от поры года и погоды. Например, предложить клиентам блюдо дня (горячую жирную солянку в зимний день или овощную окрошку в жаркую летнюю пору).

Рентабельность бизнеса

Рентабельность бизнеса высока, при постоянном притоке посетителей кулинария окупит вложения и начнет давать стабильный доход уже через 1-2 года. Деньги, вложенные в дальнейшее развитие, окупятся значительно быстрее первичных вложений, поскольку к этому времени у заведения будет имя и репутация.

Кулинария, как отрасль частного бизнеса, требует ответственного подхода и постоянного контроля. Владелец должен быть морально готов к контролю со стороны санитарно-гигиенических служб, пожарных. Важно быть внимательным, уметь ориентироваться и лавировать в бурном потоке конкуренции, принимать решения, которые позволят расширить и приумножить собственное дело.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: